Версия для печати Рецепты Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня

18 июля 2016, 6:52
6980

Сыр "Горибалтон"

По мотивам голубого Стилтона. Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Английская

Ингредиенты для «Сыр "Горибалтон"»:

Время приготовления: 177120 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3605 ккал	белки 288.4 г	жиры 51.5 г	углеводы 504.7 г
Порции
ккал 300.4 ккал	белки 24 г	жиры 4.3 г	углеводы 42.1 г
100 г блюда
ккал 35 ккал	белки 2.8 г	жиры 0.5 г	углеводы 4.9 г

Рецепт «Сыр "Горибалтон"»:

Его, честно говоря, в Англии придумали. История была такая: «…Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона вЭдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.….»
Но, кстати, в деревнеСтилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится не в том графстве, где действует европейский сертификат. Вот вам причина и выхода Англии из ЕС.
Поэтому мы тоже приняли решение назвать этот сыр ГРИБАЛТОН. Пусть их. А то сиди, на ноты отвечай, вместо того, чтобы делом заниматься.
Злые английские языки утверждают, что Стилтон идеально сочетается с сельдереем и брокколи, потому продукт добавляют в салаты и овощные супы-пюре. По английской традиции сыр Стилтон подают к столу со свежим хлебом или печеньем. Ну что поделать? Это ж англичанцы. Чуть что – капуста и печенье.
А вот другая традиция вполне приемлема и достойна того, чтобы ее принять. К Стилтону, как правило, подают портвейн.
Итак, Грибалтон. Он же Стилтон.
Одним из главных условий удачи в процессе является чистота. Поэтому, все, что будем использовать, лучше всего подвергнуть практически стерилизации. Инвентарь кипятим в той кастрюле, в которой будем сыр варить.
Пару слов вот о таких мерных ложечках. Дозы заквасок и культур бацильных, которые нужны для приготовления сыра маленькие и отмерять их с помощью таких ложек, очень удобно.
Но об этом в свое время.
Но главное условие для того, чтобы поиметь свой Грибалтон, впрочем, как и любой другой сыр, это наличие настоящего МОЛОКА!!! Если его нет, что не применяй, как не старайся, а ничего у вас не получится. Только время, силы и деньги зря потратите.
У нас такое молоко есть. Нам его приносят вот такие козы. Это англо нубийские козы. Молоко этих коз помимо своих уникальных качественных показателей (жирность свыше 8 %, содержание белка до 4%, высокая плотность), совершенно лишено главного недостатка козьего молока – того самого, пресловутого козьего «аромата». А на вкус молоко этих коз «сладковато-сливочное», еще говорят «пломбирное», очень приятное.
Вот такого молока берем десять литров. И первое, что делаем – нагреваем его до тридцати градусов.
С помощью тех самых мерных ложечек, отмеряем нужное количество заквасок и прочих, необходимых для приготовления этого сыра ингридиентов.
Добавляем в молоко отмеренную мезофильную закваску и пенициллиновую культуры Penicillium roqueforti, которая обеспечит голубые жилки внутри головки сыра, также как и его изысканный вкус.
Минут пять выдерживаем, чтобы крупинки разбухли и размякли, а потом деликатно, но тщательно размешиваем их в молоке.
После этого оставить кастрюлю с будущим сыром в покое. Минут на тридцать – сорок.
С помощью тех же самых мерных ложек, отмерить нужное количество сычужного фермента и хлористого кальция. Растворяем их в небольшом количестве воды. Кипяченной, конечно.
И через прошедшие полчаса добавить эти растворы в кастрюлю.
Тщательно перемешать.
И оставить в покое на полтора часа.
Сгусток надо нарезать на кубики размером примерно два с половиной на два с половиной сантиметра.
Потом пусть немного постоит, чтобы сыворотка лучше отделилась от кубиков.
И аккуратно перемешивать двадцать минут. Действовать надо очень деликатно, чтобы кубики не мять.
Затем, используя дуршлаг, сито и небольшой черпак (обязательно не забывайте обрабатывать кипятком весь инвентарь перед использованием) уберите из кастрюли сыворотку.
Выложить сырное зерно из кастрюли.
Выкладывайте в дуршлаг, тем самым дайте стечь сыворотке.
Там в дуршлаге зерно очень аккуратно, что называется, переворошить и легким уплотнением, добиваемся еще более тщательного отделения сыворотки.
Форму, перед использованием, обязательно сполоснуть кипятком. Тщательно.
Выкладывая зерно в форму, продолжаем немного отжимать сыворотку. Но деликатно.
Отверстия в этой форме не очень большие, поэтому стоит сыворотку вот таким образом сцедить из формы.
Вот как-то так будет выглядеть будущий сыр, выложенный в форму.
Закрыть форму и оставить на десять часов под прессом пять килограммов. При комнатной температуре.
Вот такая головка получилась. Довольно плотная струтура.
И нарезаем головку. В результате должны получиться кубики. Размер выдерживает тот же – два с половиной на два с половиной сантиметра.
Добавляем соль и хорошо, тщательно, но аккуратно перемешиваем сырные кубики.
И снова укладываем кубики в форму. Утрамбовываем и уминаем. Но без фанатизма. Исключительно для плотности.
И снова кубики в форму. Под пресс пять килограммов. На пять часов. При комнатной температуре.
Через три часа головку перевернуть и опять под тот же пресс еще на пять часов.
А дальше перекладываем головку в контейнер. Сыр выдерживается первые трое суток при комнатной температуре. Обязательно два раза в день переворачивать и не забывать убирать излишнюю влагу. Контейнер протирать, полотенца бумажные в подстилке менять.
В идеале, к исходу третьего дня, сыр подсохнет. И местами начнет проявляться цветение, что называется.
Потом контейнер убрать в холодильник. Температура содержания должна быть восемь – десять градусов.
В течение первой недели сыр приобретет вот такой вид.
Что важно для первой недели созревания сыра?
Во-первых, влажность. Контейнер надо вытирать насухо. И менять салфетки, которыми дно контейнера выстилаются.
И ежедневно сыр протирать тампоном, вымоченным в растворе соли (столовая ложка соли на пятьсот граммов воды).
Деликатно, стараясь не мять поверхность. Просто протирать. Слегка.
И, хорошо бы потом сыр подержать немного под вентилятором, обсушить.
А через две недели надо головку сыра проколоть. В разных направлениях. Лучше всего сделать это деревянной зубочисткой.
Но можно и спицей вязальной, например.
Грибалтон (Стилтон) внутри себя пронизан вот такими тонкими голубыми прожилками плесени. Это результат деятельности тех самых бактерий Penicillium roqueforti. Именно для этого мы и прокалывали головки сыра для доставки воздуха к сердцевине.
Для того, чтобы созреть, Грибалтону - Стилтону требуется четыре месяца. Кроме того, этот сыр обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом.
Согласно исследованиям, 75 % мужчин и 85 % женщин утверждают, будто видят странные и яркие сновидения после того, как съедят хотя бы 20 граммов такого сыра за полчаса перед сном.
Ангела за трапезой!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак На обед На полдник На праздничный стол На ужин Неожиданные гости

Теги: закуска

Вкусы: сырный

Читать комментарии и отзывы

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

[url=/][img]/images/logo_bb.gif[/img][/url]
[url=/recipes/show/129528/]Сыр "Горибалтон"[/url]
[url=/recipes/show/129528/][img]/data/cache/2016jul/18/36/1647805_37034-150x150x.jpg[/img][/url]
Рецепты: Приготовление молочных продуктов -> Домашний сыр
По мотивам голубого Стилтона. Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.

Ингредиенты: Молоко, Хлорид кальция, Закваска.
Тэги: закуска.

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

<div style="margin-bottom:3px;font-size:28px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:116.66%;padding:5px 0 18px 0;">
  <a href="/"><img src="/images/logo_bb.png" style="margin:-8px 5px 1px 0;border:none;float:left;"/></a>
  Сыр "Горибалтон"
</div>
<div style="margin:0 15px 17px 0;max-width:100%;min-height:200px;float:none;display:block;">
  <img style="max-width:100%;vertical-align:top;width:auto;height:auto;" src="/data/cache/2016jul/18/36/1647805_37034-710x550x.jpg" alt="Рецепт: Сыр Горибалтон" title="Рецепт: Сыр Горибалтон"/>
</div>
<div style="padding:0 0 23px;">
  <p style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">По мотивам голубого Стилтона. Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.</p>
</div>
<div style="font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:24px;padding:3px 0 9px;color:#666;overflow:hidden;letter-spacing:-.3px;">
  <p style="padding-bottom:8px;">
    Категория:
          <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/289/">
          Приготовление молочных продуктов
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/290/">
          Домашний сыр
        </a>
      </span>
          </p>
</div>
<div style="margin-bottom:0;font-size:20px;line-height:120%;padding-bottom:11px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;">Ингредиенты для «Сыр "Горибалтон"»:</div>
<div style="padding:0;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">
  <a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1125">Молоко</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/22653">Хлорид кальция</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/625">Закваска</a>
      <div style="margin-top:20px;color:#303030;padding-bottom:0;">
      <strong>Тэги:</strong>
      <a style="color: #666" href="/recipes/tag/20/">закуска</a>
    </div>
  </div>
<div style="margin-top: 20px;">
  <a style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;" href="/recipes/show/129528/">Читать рецепт полностью >></a>
</div>

Как это будет выглядеть?

Сыр "Горибалтон"

По мотивам голубого Стилтона. Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.

Категория: Приготовление молочных продуктов › Домашний сыр

Ингредиенты для «Сыр "Горибалтон"»:

Молоко Хлорид кальция Закваска

Тэги: закуска

Читать рецепт полностью >>

Комментарии и отзывы

5 июня 2019 года TatianaL #

Спасибо за прекрасный рецепт!

Оформление- супер и козочки красотки!

5 июня 2019 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

14 февраля 2019 года olenka kogyhova #

вопрос по рецепту

Здравствуйте.
Очень понравился Ваш рецепт. Подскажите, пожалуйста, сколько получается сыра из такого количества молока, и форму на какой объем используете?

17 февраля 2019 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Все зависит от качества молока, жирность и плотность имеют большое значение. А форма ... большого значения не имеет, но лучше брать что-то типа "для российского". Таблетку граммов на пятьсот.

19 февраля 2019 года olenka kogyhova #

спасибо

20 февраля 2019 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

4 января 2017 года solodovnikovaoksana #

Здравствуйте!
Хочу поблагодарить за рецепт. Все получилось, как на фото. Сыр очень очень вкусный. Оригинальный сыр не пробовала, но то что получилось -это нечто. Запах, цвет, структура сыра....И все это своими руками. Четыре месяца терпения стоили того.Спасибо.

4 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

На Здоровье!

28 августа 2016 года solodovnikovaoksana #

И снова здравствуйте. У меня маленький отчет. В среду будет неделя сыру в холодильнике, плесень только пробивается. Бумажные полотенца не влажные, немного влаги на крышке контейнера. Использовала коровье молоко, запах у сыра правильный. Не сушу под вентилятором, не скажу, что влажный. Очень переживаю, процесс идет не так как описано в рецепте.

29 августа 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Это нормально, что влаги немного. Сыр этот долгого созревания. У нас Рокфор и Стилтон живут в отдельном холодильнике, чтобы голубая плесень не переселилась на сыры с белой. Стилтоны сейчас зреют в лотках с открытыми крышками. Не переживайте.
Протирать, псоле первой недели каждый день не надо, если не образуется на поверхности всякого лишнего.

29 августа 2016 года solodovnikovaoksana #

Ага, стало быть лоток надо неплотно закрывать, потому что я плотно закрываю, может поэтому плесень очень медленно растет? Спасибо.

29 августа 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

На стилтоне плесень и будет расти медленно. Но лоток приоткрыть стоит ...

30 августа 2016 года solodovnikovaoksana #

↑Ответ для ИВАН ИВАНЫЧ

Спасибо. Буду наблюдать.

19 августа 2016 года solodovnikovaoksana #

Отличный и очень подробный рецепт. А сколько нужно соли и можно ли морскую? И какая комнатная температура допустима, сейчас лето, достаточно тепло,не начнет ли сыр портиться? Спасибо.

19 августа 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Морскую лучше не надо. Температура? Да обычная ... какая в комнате будет.

19 августа 2016 года solodovnikovaoksana #

Спасибо, просто сейчас комнатная 26, а в ближайшие дни будет выше, чтоб не забродил переживаю

19 июля 2016 года Душечка-2016 #

очень интересно,спасибо!но где же брать закваску и пенициллиновую культуру?

19 июля 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Легко приобретается при посредстве интернета ...

5 августа 2016 года marina sidorova 00 #

Иван Иваныч! Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, где точно в интернете заказать закваску и пенициллиновую культуру? Да и ложки мерные! Проверенные стежки-дорожки куда лучше, чем море сомнительной информации! Заранее спасибо!

6 августа 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

в личку сбросил

6 августа 2016 года marina sidorova 00 #

Спасибо большое! Буду пробовать!

6 августа 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Надо. Ибо ... " ... достигается упражнением...©"

19 июля 2016 года zaval #

Ах, Иван Иванович! Не рецепт, а просто песня. Читала и таяла. Хорошо иметь домик в деревне. Лучше в английской? Все для меня из области фантастики. Я имею ввиду приготовление. Английские сыры не пробовала, все как-то больше швейцарские, но после Вашего рецепта (пардон, баллады) надо будет исправить упущение. Получила самое настоящее удовольствие

19 июля 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Неееее ... нам к нагличанам не надо. Что хотите, но не туда. Серая и скучная страна. Чопорно и пресно. Сугубо на любителя.

19 июля 2016 года Ирушенька #

Иван Иваныч, шикарный сыр! Как обычно, очень интересный рецепт!

19 июля 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

18 июля 2016 года Виктория2911 #

Спасибо Вам за очередное повествование. Читаю Ваши рецепты с удовольствием, жду - с нетерпением. Очень интересно! Для меня неосуществимо, но полюбоваться Вашими сырными произведениями всегда приятно. Удачи Вам в дальнейшем

! Вашей жене - мое абсолютное восхищение

19 июля 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

Спасибо