Не в смысле трех скворцов поймал и съел, а взял мяса понемногу от трех видов птиц... съедобных Опыт приготовления ветчины из птичьего мяса, а это была и индюшка, курица, например, показал, что получается вкусно, но как ни крути, а суховато. А рулет из утки и даже с яблоками, сочен, но немного жирноват. А тут встретился весьма оригинальный рецепт рулета, но по сути – это ветчина, из мяса сразу трех птиц. Идея понравилась, спасибо автору рассказа. Вот и решили мы его осуществить. На фотографиях ветчина еще в горячем виде. Не утерпели. Но даже и так…, в общем, главная цель была достигнута. Получилось очень сочно!!! Это пока ветчина была горячая, а потом…, впрочем, про «потом» и будет сказано тоже потом.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 5 мая 2017, 13:40
- 12152
Ветчина из трех птиц
Ингредиенты для «Ветчина из трех птиц»:
- Грудка утиная — 1000 г
- Индейка (красное мясо) — 1000 г
- Курица (бедро куриное) — 1000 г
- Кожа куриная (вместе с жиром) — 200 г
- Соль нитритная — 32 г
- Соль — 25 г
- Кориандр
- Смесь перцев — 1 ч. л.
- Вода (с дробленым льдом) — 300 мл
Время приготовления:
Количество порций: 48
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5309.5 ккал |
белки
617.1 г |
жиры
278.5 г |
углеводы
63.8 г |
| Порции | |||
| ккал 110.6 ккал |
белки 12.9 г |
жиры 5.8 г |
углеводы 1.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 150 ккал |
белки 17.4 г |
жиры 7.9 г |
углеводы 1.8 г |
Рецепт «Ветчина из трех птиц»:
-
Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки. Если кому интересен подробный процесс добывания грудок из тушки утки, то найдите тут мою тему или спросите - дам ссылку в личку.
-
Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.
-
Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т. е. вдоль.
-
Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.
-
Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.
-
Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку.
Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужно.
-
Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.
-
Соль.
Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.
-
Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.
-
В пыль растирать не надо, так раздробить немного.
Смешиваем с солью и куриными шкурками.
-
Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости.
Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной.
По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.
-
И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.
-
Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше.
И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.
-
А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо.
Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.
-
В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация.
Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.
-
Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.
-
Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста.
Мы пользуемся колбасным шприцем.
Загружаем массу в бадью шприца.
-
Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.
-
И … вот таким образом, набили все колбаски.
-
С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.
-
Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.
-
Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.
-
И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.
-
Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.
-
Ну вот. Вынимаем, разрезаем. Это я не утерпел, прямо горячую, с пылу жару разрезал.
-
А? … Об аромате вообще промолчу. Главное, что ветчина получилась очень сочной. Хотя и из птичьего мяса. А все она – утка!
Ангела за трапезой!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 января Елена новошахтинск #
18 января ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
12 июня 2020 года annam2004 #
18 августа 2017 года balgyr #
Дело за малым - купить колагеновую оболочку.
Забрал в КК.
9 мая 2017 года chapushil #
7 мая 2017 года Lizzi_mama #
7 мая 2017 года tata1108 #
7 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
7 мая 2017 года volarni #
7 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
а НС придает и вкус и цвет.
6 мая 2017 года Solovushka_03 #
6 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 мая 2017 года Wera13 #
6 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 мая 2017 года Ксения40 #
6 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Ирушенька #
6 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Елена Превкусная #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Три сестры #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года scvorez #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Kuss #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года vishenvi #
подскажите пожалуйста, а если утку заменить индейкой (филе бедра) суховато не будет?
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года laka-2014 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года laka-2014 #
5 мая 2017 года mzaharka #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года wowan5 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года olga2121972 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 мая 2017 года olga2121972 #
5 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 мая 2017 года olga2121972 #
6 мая 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: