Сегодня будем готовить куриный бульон. Его можно есть как самостоятельное блюдо, так и для приготовления различных супов, соусов и других блюд. Попробую, как обычно, по максимуму раскрыть все мелочи. Тут представлен один вариант варки прозрачного бульона, но по ходу расскажу еще один вариант. Надеюсь пригодится :)
Gal4oNekПоваренок 7 уровня
- 29 октября 2017, 6:00
- 9443
Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами
Ингредиенты для «Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами»:
Бульон
- Шейка куриная — 1 кг
- Морковь — 1 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Коренья (петрушки) — 1 шт
- Лист лавровый — 4 шт
- Перец душистый — 10 шт
- Тимьян — 3 веточ.
- Яйцо перепелиное (по 1,5-2 шт. на порцию бульона)
Паштет
- Масло сливочное — 50 г
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2373.3 ккал |
белки
124.9 г |
жиры
303.2 г |
углеводы
20.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 186.9 ккал |
белки 9.8 г |
жиры 23.9 г |
углеводы 1.6 г |
Рецепт «Базовый куриный бульон с перепелиными яйцами»:
-
Для бульона берем бюджетный вариант – куриные шейки.
В куриных шейках много коллагена и бульон получится более наваристый.
А еще для дополнительного аромата, шейки необходимо запечь.
Кроме дополнительного вкуса, при запекании, белок на поверхности свернется и нам даже не придется снимать пену при варке бульона.
Как вариант, можно взять 0,5 кг шеек и одно куриное полу-филе.
Потом мясо с грудки можно будет порезать слайсами и положить порционно в тарелки.
Шейки моем, обсушиваем полотенцем и выкладываем на застланный пергаментом противень.
Шейки между собой не должны соприкасаться, чтобы шейки запекались, а не варились.
Сюда же кладем лук и морковь. Лук не чистим.
Шелуха окрасит бульон в золотистый цвет.
Забегая на перед скажу, что у моей луковице шелуха была очень темная и бульон вышел темноватым.
Поэтому, берите луковицу чуть посветлее, но именно желтую (белая и синяя цвета бульону не дадут).
Отправляем шейки в духовку при 200 градусах на 8-10 минут. -
Перекладываем шейки и овощи в трехлитровую кастрюлю.
Туда же кладем запеченные лук и морковь, хорошо помытый корень петрушки, соль, душистый перец, лавровый лист и тимьян.
Заливаем холодной водой.
В данном случае нам необходимо, чтобы мясо и овощи максимально отдали свой вкус бульону.
Поэтому нужна именно холодная вода.
Если, например, нам нужно сварить вкусное мясо, то заливаем кипятком, чтобы мясо меньше вкуса отдало бульону.
Но сейчас у нас другая история. Доводим почти до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим 1 час.
Варить нужно именно на медленном огне. Тогда бульон выйдет прозрачным.
Если Вы предварительно не запекали мясо, то необходимо будет периодически снимать пенку. В моем случае ее не было абсолютно.
Есть еще один вариант приготовления бульона, но уже без запекания и тоже практически без пены.
Опускаем мясо в горячую воду, доводим до кипения, варим от 3 до 5 минут (для шеек хватит 3).
Потом первый бульон сливаем, как следует промываем мясо и моем кастрюлю.
Снова заливаем теперь уже холодной водой, кладем все специи и дальше варим, как описано выше.
В таком варианте тоже сворачивается белок на поверхности и пены при приготовлении практически не будет.
Более того, диетологи советуют готовить бульон именно так.
Но предпочитаю вариант с запеканием. Мне так вкуснее :) -
Через час обязательно процеживаем бульон через двойную марлю в другую кастрюлю.
По налету, который остался на стенках, Вы поймете, зачем это делать.
Если вдруг, не смотря ни на что, бульон вышел у Вас мутным, то не беда. Среди моих ранних рецептов есть рецепт заливного, где я подробно описывала, как осветлить бульон.
Тут я повторюсь.
Увы фото нет, т. к. бульон и так вышел прозрачным.
Но ниже дам ссылку на свой старый рецепт и можете посмотреть своими глазами.
Я уже несколько раз писала, что если в рецепте используются только желтки, то белки я замораживаю в силиконовых формочках для кексов.
Они так прекрасно хранятся до 6 месяцев.
И вот тут настало время как раз белка.
Белок сбиваем до пиков миксером.
Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок.
Бульон должен быть немного остывшим (10 минут после кипения хватит). Вводим в бульон сбитый белок, вмешиваем и доводим до кипения. Выключаем минут на 10, чтобы опять немного остыл, снова доводим до кипения и процеживаем через двойной слой марли.
Белок притянет на себя все взвешенные частички в бульоне и таким образом осветлит его. -
Ну и маленький бонус. Что делать с оставшимися шейками?
Приготовим из них паштет. Обдираем мясо.
Придется малость повозится. Мясо складываем в чашу блендера. -
Сюда же добавляем сливочное масло.
-
Очищенную и порезанную вареную морковь из бульона.
-
И все перебиваем. Пробуем.
При необходимости подсаливаем и приправляем перцем. -
Я люблю с черным хлебушком, а Вы кушайте как нравится.
-
Для подачи варим перепелиные яйца.
Раскрою еще несколько мелочей.
Первая, как деликатно сварить яйца в крутую.
Доводим яйца до кипения.
Куриные варим буквально минутку, перепелиные выключаем сразу.
Потом накрываем крышкой и держим так куриные – 10 минут, перепелиные – 7 минут.
Далее традиционно выкладываем в ледяную воду.
При таком способе Вы никогда не будете наблюдать синюю полоску на переваренном желтке.
И второй момент, который касается уже перепелиных яиц.
Холодную воду наливаем в банку с закручивающейся крышкой.
Отправляем в воду яйца, закручиваем плотно крышку и трясем.
Потом увидите как легко почистятся яйца. -
Ну все, хватит лишних разговоров! Будем есть бульон!
В каждую тарелку кладем 3-4 половинки перепелиных яиц (или 1 половинку куриного).
Если кроме шей, варилась грудка, добавляем пару слайсов, приправляем любимой зеленью и наслаждаемся! -
Приятного аппетита!
По фото ниже можно оценить прозрачность бульона.
Дело в том, что для того, чтобы мои яйца "плавали" на поверхности (а реально они тонут), я под низ каждой половинки яйца подложили еще одну половинку и скрепила их кусочком зубочистки.
Так вот на этом фото нижняя половинка предательски прогладывается
Ну а тут рецепт заливного с языком, гда Вы наглядно можете увидеть процесс осветления бульона: /recipes/show/60902/
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6878
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
29 октября 2017 года Тамила #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: