Сколько слышала об этом чудном шоколадно-кофейном торте, но никогда не пробовала. а тут решила вписаться в кулинарный марафон, и вот оно первое задание: это ОН... это французский бисквитный десерт, состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных сиропом «гран-марнье», или кофе, поочередно кофейного и шоколадного крема, и шоколадной глазури сверху... А Вы его творили? На вкус- он просто мечта для шокоголиков и кофеманов.. для моего старшего прЫнца уж точно, теперь знаю, что подарю на 23 февраля и день Варенья)))
krolya13Поваренок 6 уровня
- 19 ноября 2017, 0:37
- 22307
Торт "Опера"
Ингредиенты для «Торт "Опера"»:
Бисквит ДЖОКОНДА
- Яйцо куриное (2,5шт) — 130 г
- Желток яичный (2,5шт) — 50 г
- Белок яичный (2,5 шт) — 75 г
- Мука миндальная — 130 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Сахар — 60 г
- Мука пшеничная / Мука — 60 г
ГАНАШ
- Шоколад темный (не экономьте на качестве) — 100 г
- Молоко — 70 г
- Сливки (33%) — 25 г
- Масло сливочное (ЭКОМИЛК 82,5%) — 10 г
Кофейный сироп
- Вода — 75 мл
- Сахар — 40 г
- Кофе растворимый (( или 3 ч.л. натурального)) — 1.5 ч. л.
Кофейно-масляный крем
- Кофе растворимый — 1 ст. л.
- Вода — 35 мл
- Яйцо куриное (0,5 шт) — 25 г
- Желток яичный (0,5шт) — 10 г
- Сахар — 60 г
- Масло сливочное (ЭКОМИЛК 82,5%) — 115 г
- Ванильная эссенция (По ЖЕЛАНИЮ) — 0.25 ч. л.
Шоколадная глазурь
- Сливки (33%) — 70 г
- Вода — 85 мл
- Сахар — 105 г
- Какао-порошок (чем качественнее, тем лучше) — 35 г
- Желатин — 4 г
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4724.2 ккал |
белки
99.6 г |
жиры
289.5 г |
углеводы
498.3 г |
| Порции | |||
| ккал 787.4 ккал |
белки 16.6 г |
жиры 48.3 г |
углеводы 83.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 319.2 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 19.6 г |
углеводы 33.7 г |
Рецепт «Торт "Опера"»:
-
Бисквит ДЖОКОНДА ( его лучше сделать за 1 день):
Если у Вас нет миндальной муки, не беда: взять такое же количество (сколько и нужно муки) миндаля, залить горячей водой, очистить, обсушить, обжарить на сухой сковороде несколько минут, помешивая, и смолоть.
Также можно поступить и сахарной пудрой: Если её нет, просто превратите сахар при помощи кофемолки или чаши с ножами блендера в пудру. -
Яйца, желтки, пудру и миндальную муку взбить на средней скорости до светлой массы.
Белок взбить с сахаром до меренги.
В яично-ореховую массу добавить 1/3 взбитых белков, аккуратно перемешать -
Потом ВСЮ муку сразу и остальные белки и аккуратно перемешать, чтобы не осталось комочков.
-
Тесто разделить на 3 части ( не в коем случаем не надо выпекать одним бисквитом, а потом разделить на 3 коржа, т. к. каждый корж должен иметь и сверху и снизу запечённую корочку) и выпекать при 190С около 15 минут
Перевернуть на пергамент, охладить
Завернуть каждый корж в пищ. плёнку и в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. -
ГАНАШ:
Молоко и сливки соединить. нагреть (НЕ КИПЯТИТЬ) и вылить на шоколад.
Немножко подождать, размешать венчиком до однородной консистенции.
Добавить масло. перемешать до однородности.
Прикрыть плёнкой и поставить в холодильник.
Перед сборкой торта, взбить блендером. -
СИРОП: Воду, сахар и кофе довести до кипения. Выключить. Если у Вас кофе натуральный, то перед сборкой торта, процедить.
КОФЕЙНО-МАСЛЯНЫЙ крем:
ОТлить от сиропа 30 мл, нагреть и добавить ещё кофе ( если у вас натуральный, то перед добавлением в крем, ПРОЦЕДИТЬ)
Яйцо, желток взбить.
Одновременно поставить на огонь воду и сахар, сварить сироп до 116С
-
Сироп аккуратно по стеночке влить во взбитые яйца, продолжая их взбивать.
Взбивать до остывания до 35С.
Скорость уменьшить ( если у вас планетарник, то поменять насадку на ВЕСЛО) и добавить масло небольшими кусочками.
-
В готовый крем добавить кофейную массу и перемешать до однородности.
-
СБОРКА:
Если у Вас сироп из натруального кофе, процедить.
Ганаш взбить блендером.
Взять первый корж, пропитать сиропом -
Выложить 1/2 масляного крема
-
Покрыть вторым коржом.
Пропитать сиропом, выложить ганаш. -
Закрыть третьим коржом. Пропитать сиропом и выложить вторую половину масляного крема.
Ставим в холодильник на 1 час.
ГЛАЗУРЬ:
Желатин замочить в холодной воде к 1:6 (24гр воды значит)
Воду, сливки и сахар, ставим на огонь, довести до кипения.
Добавить какао и желатин, размешать (НЕ КИПЯТИТЬ).
Охладить до 30С
Торт вынуть и покрыть глазурью.
Поставить в холодиьник на 15-20 минут.
-
Края обрезать и можно подавать целиком или разрезать порционно
-
Приятного шоколадно-кофейного аппетита
РЕЦЕПТ НА ФОРМУ 20*20. Высота торта должна быть 3,5-4см
Тортик не из лёгких, но он того стОит
Угощайтесь
Тортик не из лёгких, но он того стОит
Угощайтесь
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 ноября 2020 года Fox FireFox #
22 ноября 2020 года krolya13 # (автор рецепта)
24 ноября 2020 года Fox FireFox #
23 февраля 2020 года CraftyFox #
Долго не решалась выложить фото, т.к. моя версия с шоколадным бисквитом Джоконда. Но решила, что оставлять без отзыва хороший рецепт - еще бОльшая несправедливость) Это очень вкусный торт! Я бы сделала дополнение к описанию - зеркальную глазурь лучше готовить хотя бы за сутки до сборки, чтобы она успела "созреть". Но, учитывая, что мы покрываем не муссовый десерт, этот нюанс можно пропустить без ущерба для вкуса
Зоя, спасибо за публикацию!
24 февраля 2020 года krolya13 # (автор рецепта)
27 января 2018 года scarlet8228 #
27 января 2018 года krolya13 # (автор рецепта)
"Яйца, желтки, пудру и миндальную муку взбить на средней скорости до светлой массы...."
А потом об пшеничной
"Потом ВСЮ муку сразу и остальные белки...."
Здесь речь идёт об ОСТАЛЬНЫХ только белках, т.к. сначала добавляется только 1/3. А муки пшеничной 60 гр, её всю и добавить.
28 января 2018 года scarlet8228 #
28 января 2018 года krolya13 # (автор рецепта)
29 января 2018 года scarlet8228 #
29 января 2018 года krolya13 # (автор рецепта)
А на счёт желатина, у нас ведь не желейный слой, а ГЛАЗУРЬ..
29 января 2018 года scarlet8228 #
18 декабря 2017 года inulia68 #
18 декабря 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
30 ноября 2017 года Вика-camomile #
30 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
28 ноября 2017 года ogiway #
29 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
30 ноября 2017 года ogiway #
25 ноября 2017 года victoria ms #
26 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
23 ноября 2017 года shaherezada-2016 #
23 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
22 ноября 2017 года АлькаПрим #
23 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
22 ноября 2017 года terry-68 #
23 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
22 ноября 2017 года tanushka mikki #
22 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
23 ноября 2017 года tanushka mikki #
23 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
22 ноября 2017 года angel62 #
22 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
И с чего Вы взяли, что у меня высшая подготовка, я этот торт делала впервые
21 ноября 2017 года veronika1910 #
21 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
20 ноября 2017 года Наталия Валитова #
20 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
каждый корж должен быть выпечен отдельно(если духовка позволяет, можно сразу все три),. Но только не одним коржом, как бискивитные, а потом разрезать. с двух сторон должно быть запечено, т.к. у миндального коржа структура нежная.
Первый корж смазать тонким слоем шоколада, положить в холодильник до схватывания шок-да, а потом при сборке положить шоколадной стороной вниз
20 ноября 2017 года Герион #
20 ноября 2017 года Герион #
20 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
20 ноября 2017 года Armelle #
Если автор не против, хотелось бы добавить несколько деталей, которые могут оказаться полезными .
1. Бисквит не заворачивают в пленку и не кладут в холодильник. Достаточно охладить пару часов при комнатной температуре. Пока вы готовите ганаш и крем - он вполне будет готов к работе. Собранный торт - да, лучше оставить на ночь в холодильнике.
2. Собирать торт лучше в рамке.(Ею же и вырезать коржи)
3. Стараться распределять прослойку (крем и ганаш) по коржам максимально равномерно: слои должны быть очень четкие и одинаковой толщины.
4. Обратная сторона самого первого (нижнего) коржа покрывается растопленным шоколадом. Это называется глиссад и делается для того, чтобы торт не размок. После того, как шоколад застынет, можно приступать к сборке.
Надеюсь, что это кому-нибудь пригодится , и что автор не закидает меня тапками
ПыСы. Если интересно, могу выложить рецепт с курсов
20 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
20 ноября 2017 года Armelle #
23 ноября 2017 года Armelle #
Покрытие нижнего коржа шоколадом называется "шаблонаж". Глиссад - это вроде что-то из авиации
P.S. Выложу рецепт на днях, только распихаю первоочередные дела)
22 ноября 2017 года angel62 #
23 ноября 2017 года shaherezada-2016 #
23 ноября 2017 года olga1968omsk #
23 ноября 2017 года Armelle #
Покрытие нижнего коржа снизу шоколадом называется "шаблонаж", глиссад - эт что-то из авиации , что ли..
24 ноября 2017 года Marharyta #
24 ноября 2017 года Armelle #
27 ноября 2017 года Рафаэлла-2015 #
27 ноября 2017 года Рафаэлла-2015 #
18 декабря 2017 года inulia68 #
20 ноября 2017 года Вероника Мишина #
20 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
20 ноября 2017 года Святочка #
20 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
20 ноября 2017 года Анастасия АГ #
20 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
20 ноября 2017 года sentyabr #
20 ноября 2017 года krolya13 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: