Из книги "Колбасное производство" 1901 года
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 21:05
- 3608
Миланский рецепт итальянской салями
Ингредиенты для «Миланский рецепт итальянской салями»:
- Свинина (окорок) — 1000 г
- Шпик — 340 г
- Соль — 15 г
- Соль нитритная — 15 г
- Сахар — 2 г
- Перец черный (молотый) — 6 г
- Гвоздика (молотая) — 1.5 г
- Чеснок (свежий) — 10 г
- Базилик (или молотый) — 2 г
- Лук-шалот — 1 шт
- Вино красное полусладкое — 50 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2679.2 ккал |
белки
162.9 г |
жиры
217.5 г |
углеводы
15.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 237.1 ккал |
белки 14.4 г |
жиры 19.2 г |
углеводы 1.4 г |
Рецепт «Миланский рецепт итальянской салями»:
Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2...+4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 4-5 минут до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
За ранее...
В красное вино добавляем:
Лук шалот тертый (у меня сухой)
Базилик (тоже был сухой)
Молотую гвоздику
Перемешиваем
Добавляем тертый чеснок, перемешиваем и даем настояться.
Для ускорения процесса можно смесь нагреть до +50...+60гр
Отделяем настой и охлаждаем
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2...+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12...+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 4-5 минут до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
За ранее...
В красное вино добавляем:
Лук шалот тертый (у меня сухой)
Базилик (тоже был сухой)
Молотую гвоздику
Перемешиваем
Добавляем тертый чеснок, перемешиваем и даем настояться.
Для ускорения процесса можно смесь нагреть до +50...+60гр
Отделяем настой и охлаждаем
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2...+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12...+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
25 ноября 2019 года Ал-нка2681 #
28 июня 2019 года Moshkin #
История салями началась еще в период Римской империи.
Её надо резать тончайшими ломтиками, и сидеть наслаждаться!
29 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
28 июня 2019 года wise1288 #
28 июня 2019 года ААСК #
27 июня 2019 года красавица киса #
27 июня 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: