Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Бульоны и супы Горячие супы Рассольник
  • 2 октября 2022, 19:27
  • 10999

Рассольник

Рецепт: Рассольник

Солёные огурцы, перловка, некоторые принципы Лазерсона … в общем, максимальное приближение к каноническому рецепту.

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Рассольник

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Рассольник»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3624.4 ккал 		белки
232 г 		жиры
148.1 г 		углеводы
332.9 г
Порции
ккал
604.1 ккал		 белки
38.7 г		 жиры
24.7 г		 углеводы
55.5 г
100 г блюда
ккал
50.1 ккал		 белки
3.2 г		 жиры
2 г		 углеводы
4.6 г

Рецепт «Рассольник»:

  • Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе.
    В каждой избушке – свои погремушки!
    Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем друг с другом, а научаться у окружающих … щи варить.

  • Ну да ладно, давайте уже суп варить.
    Пару буквально слов о бульоне. На литра примерно 4 воды, я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит – будет выделяться пена. Её убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно "насовсем" от шелухи не очищать) и морковку – эту и вымыть надо и почистить хорошо бы. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет.
    Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно и …, в общем замечательный получится бульон.
    Мясо из бульона потом достал и порезал на порционные кусочки, лишнее всё из кастрюли удалил и получилось примерно 3,5 литра у меня «чистого» бульона.
    Будете вы процеживать бульон или нет – зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелкие осколки костей приятности в поедании супа не добавляют.
    А вот в чём я со многими коллегами не согласен категорически – так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту которая выкипела». Этого я никогда не делаю.
    Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т. п. Ну не люблю. Вот и не добавляю.

    Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчёта 50 г на литр бульона.
    И первое, что надо сделать – тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды.
    А потом, я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова.
    И в защиту перловки … если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и небольшого количества жира, я не говорю уже о сале, перловка – это суперкрупа! Лениться просто не надо. Как говорится – «вам надо вкусно? Или быстро?»
    Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут сорок – сорок пять перловка будет вариться, как минимум.

  • Огурцы. Для рассольника нужные солёные. Иначе это был бы не «рассольник», а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.
    Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.
    Рассола стакан - полтора тоже понадобится.

  • Солёный огурец для супа – это не совсем то же самое, что для закуски. Хотя одна общность есть. И в том и другом случае, я думаю, будет произведена операция отделения хвостов от огурцов (вот тут упомяну товарища Лазерсона, вернее его термин «дежопизация». Подход у него, практически как у покойной Раневской. НО! Термин, с моей точки зрения замечательный.)
    Если огурцы, а такое бывает, крупные или уже давно в бочке лежат, то шкура у них грубая и лучше их, огурцы почистить.
    Дальше огурцы надо натереть на крупной тёрке или нарезать некрупными кубиками. Опять же – в чём разница? Всё очень просто.
    На мой взгляд – тереть надо огурцы те, что твёрдые. А те, что уже смягчились, лучше острым (! – это важно) ножиком порезать их на уже упомянутые некрупные кубики.

  • Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания».
    А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.
    Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и доведя до закипания, нагрев уменьшить и потомить. Минут пять. Больше не надо.
    А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на опять же несильном нагреве надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.

  • Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно конечно и в отдельной кастрюле картошку варить, но зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг – другу не помешают.

  • А дальше я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топлёного коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду.
    Почему отдельная фотография посвящена маслу? А, чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно.
    Значит в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует.

  • И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчится, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким … нежным, сладким и ласковым.
    И как только…, то сразу добавить тёртую морковку и деликатно перемешать.
    И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве, чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови.

  • Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются!
    ДЕ … (какой термин очаровательный – так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом, в унисон произносят!!!) … жопировал их, потом разрезал на четыре – шесть частей и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка.

  • Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже.

  • А значит огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет.
    Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков Лаврушки добавить, половинку чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться» …

  • … и той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга морковно-луковой смеси содержимое кастрюли обогатить.
    Проще говоря – отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю….
    Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту.

  • И вот такая картинка. Минут десять – пятнадцать, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даём супу, что называется «дойти».

  • А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу, под крышкой, минут около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций. В этот момент, те, кто любит, может добавить зелени рубленой свежей.

  • Да, напомню, чтобы не возникало никаких кривотолков. Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но это блюдо придумал не я. Это скорее «байки про то, как такую Еду готовили. Откуда «и»? Потому что зачастую Еда эта готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.

  • Так что … готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед : На первое На ужин : На горячее

Теги: обед

Вкусы: соленый

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Рассольник
Рецепт: Рассольник

Солёные огурцы, перловка, некоторые принципы Лазерсона … в общем, максимальное приближение к каноническому рецепту.

Ингредиенты для «Рассольник»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Рассольник» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Обхохоталась.. "Дежопировать" - надо запомнить. Рецепт огонь
Я издалека начну... Мой муж не ест рассольник. Никакой. Никогда. Ибо вареные огурцы мы не едим! (с) Глянув на Ваш рецепт, поняла - готовить нужно! Такой суп плохим быть не может. Пятилитровая кастрюля ушла в три дня на двоих едоков. Муж открыл для себя новое блюдо! Огромное спасибо за рецепт. Вот так на шестом десятке лет меняются кулинарные пристрастия...
На Здоровье! Теперь вам осталось попробовать селянки (мясную и рыбную), чтобы убедиться - солёные огурцы в супе - это как жареные бананы. На слух - страшно, а на вкус очень приятственно!
На самом деле - ничего отрицательного соленый огурец в супе не несет. А вот положительного сильно добавляет.
Обожаю Ваши публикации, всегда найдёшь для себя что-то новое в, казалось бы, самом простом и незамысловатом блюде. Обязательно попробую приготовить по Вашему рецепту!
На добром слове спасибо. А с рассольником - не промахнётесь.
Рассольник готовлю редко и у меня все время во вкусе что-то не хватало. По вашему рецепту получилось вкусно, все сбалансировано. Спасибо!
На Здоровье! Очень приятно, что вот так всё склалось ...
Иван Иваныч, я к Вам с благодарностью и своим произведением по мотивам Вашего. Бесподобный, очень вкусный, ароматный рассольник. Исключительно из-за вкусовых предпочтений использовала рис, который предварительно хорошо промыла и залила водой на несколько часов. Закладывала его в бульон вместе с картофелем. Помидоры использовала свежие, очень-очень вкусные. Очистив их от шкурки и семян, нарезала кубиками, добавила в морковно-луковую пассеровку и потушила под крышкой минут 20. Огурцы со шкуркой, нарезанные кубиками, залила бульоном и тушила под крышкой те же 20 минут. В общем, рассольник получился отменный. С настолько насыщенным и богатым вкусом. Огромное спасибо за очень удачный рецепт!
Красиво! ... На Здоровье, рад, что пригодилось и понравилось!
Спасибо огромное, Иван Иваныч, за одобрение и еще раз за великолепный рецепт!
не люблю рассольник но прочитала с удовольствием!удачи вам!
Спасибо!
Уважаемый Иван Иванович, Вы из Одессы? Так поэтично описывать приготовление рассольника, может только коренной одесит. Спасибо! Таки да, читала с большим удовольствием.
Я вас умоляю ..., я не из Одессы. Но! Рассольник от этого люблю не меньше ...
Ну практически вкус из дутства! Супер!!!
Иван Иванович, возник вопрос Вы соленые огурцы сначала тушите в бульоне, а потом добавляете туда прогретый с "составляющими" рассол? Просто и там и там написано про доведение огурцов до мягкого состояния.... Или это или/или - либо в бульоне томить, либо в рассоле?
"Или - Или" Если огурцы чистить, то кожуру и пр. потушить в рассоле, а потом им залить уже сами огурцы. Если не чистили - то в бульоне.
Благодарю
Стала читать рецепт, не посмотрев кто автор. И читая, стала понимать, что я будто знакома с этим человеком. Это когда читаешь одного писателя, в разных произведениях, а "акцент" его уже с первых строчек слышишь. Так и с Вами у меня. Отличное повествование! Спасибо!
Спасибо на добром слове.
Вы не кулинар, Иван Иванович, Вы - поэт!!!
Просто зачиталась Вашим произведением!
Описанный Вами рецепт рассольника действительно, вкусный, я варю примерно так же, но в Вашем изложении он великолепен!
... нучёвы в самом деле ...
На рынке соленые огурцы продаются круглогодично, у меня складывается впечатление, что предприимчивые дамы и тепличный зимний огурец солят для продажи
В принципе, настоящий солёный огурец, если его хранят правильно, вполне себе годен для ... в течении всего года.
Я к тому написала, что может есть у кого нибудь опыт засолки в несезон огурцов.
Я солила, точнее, малосольные делала как-то ранней весной из магазинных огурцов, явно тепличные, но не эти огромные длинные, а обычного размера были огурцы, сначала вымочила несколько часов в холодной воде, потом залила рассолом и в холодильник, через сутки чуть малосольные, через двое- обычные малосольные, из них и варила рассольник, долго не хранила их, конечно. Да, зелень брала замороженную- укроп-зонтики, смородиновый лист и прочее нарезаю ножницами и храню в морозилке до весны- даже первые грунтовые огурцы появляются в продаже раньше, чем созревший укроп поспевает, а без него соленье не выйдет никак, чеснок свежий добавляла, конечно ( не жалея).
Спасибо, весьма дельный совет, заморозить "посолочный" букет. Даже в голову не приходило.
Как же вкусно. Нельзя такое читать лежа в больнице.
И надо быстрее ВЫЗДОРАВЛИВАТЬ!!! Здоровья вам! И эта ... сегодня международный день врачей.
Спасибо большое
Шикарный, богатый, аппетитнейший рассольник!
Очень аппетитный рассольник, слов нет
О, Иван Иваныч, просто шикарный рассольник! Зачиталась Вашим повествованием! Огромное спасибо!
Суп-пестня , отличный рассольник Иван Иваныч !
Иван Иванович, спасибо за интересный НЕрецепт и отдельно - за "дежопизацию", беру слово в свой словарный запас Очень вкусно и подробно всё расписано, фото готового супа вкуснейшее.
Классика! И проверено, подтверждаю- соленые и маринованные огурцы невзаимозаменяемы , абсолютно, соленые уже к НГ в продаже кислейшие, я приноровилась солить мелкие и как только готовы- замораживать, целиком, когда надо- огурчик вытаскиваешь и сразу в горячую обработку, не размораживая! А что до перловки, то ем исключительно в этом блюде, больше нигде на дух не надо!

я не знаю ... у нас солёные огурцы так и лежат себе солёными и ароматно-пахучими всякими там хренам-укропами ... пока не съедим.
↑Ответ для korztat
А я соленые сушу на рассольник и азу)))
Не знала! Можно поподробнее? Сушить в духовке (при какой температуре) и как потом хранить?
В духовке не знаю, я в сушилках, в моих скудных рецептах есть сушеный рассольник
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 6 спальнями и 2 гостевыми V210 "Вермонт"

Каркасный дом с 6 спальнями и 2 гостевыми V210 "Вермонт"
Каркасный дом с 6 спальнями V227 "Мэриленд"

Каркасный дом с 6 спальнями V227 "Мэриленд"
Каркасный дом с мансардой "Галифакс" V546

Каркасный дом с мансардой "Галифакс" V546
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 539 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки