Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Бульоны и супы Горячие супы Харчо
  • 21 сентября 2024, 18:22
  • 5330

Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе

Рецепт: Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе

Я, пожалуй, готовил этот суп, именно суп, по примерно тридцати рецептам. Из разных источников. В т. ч. самых авторитетных. НО!!! Попалась мне однажды книга Т. П. Сулаквелидзе с рецептами грузинской, т. н. «деревенской» кухни. И всё. Из этой книги я получил ответы на все вопросы типа: какое мясо для супа харчо правильное, а какое нет. Что в суп харчо надо класть, а что нет. Чем отличается харчо суп от харчо соуса. Одним словом, Тамара Платоновна – наше всё! Если говорить о грузинской кухне. Ни одного рецепта ею описанного не могу назвать «не в цвет»! Замечу, что мне очень нравится харчо с помидорами, который вариант «Б» (здесь и далее, чтобы не повторяться, я буду вести рассказ о именно супе (!) харчо и только от Тамары Платоновны). Только вот помидоры должны быть обязательно настоящие. Иначе смысла и затеваться не стоит. А сегодня. На улице дождик и холодно, всего 25 с плюсом, и в лавку идти лень. А вот харчо захотелось. Сильно. Поэтому буду варить по рецепту вариант «А». С ткемали. И немного изменю рецепт. Исходя из личных пристрастий. Но все эти пристрастия взяты из других вариантов «харчо от Сулаквелидзе». Так что все по заветам Тамары Платоновны. Строго говоря, как утверждают теоретические изучатели кулинарных традиций и рецептов, харчо варили в Грузии еще в VI веке. И никаких помидоров тогда быть, конечно, не могло. В смысле географии. А вот ткемали уже росла и плодоносила. Из этих слив, помимо всем известного и широко распространённого соуса еще делают тклапи («кислый лаваш»). Это, если кто не знает, такое высушенное пюре из ткемали (алычи). В общем, мармелад из слив, но без сахара. Поэтому «с ткемали» получается более аутентично. И второй момент. Это просто в порядке информации. О мясе! Считается, что в дословном переводе «суп харчо» — это «суп из куска коровы». Но есть и другое мнение. Название «харчо» - от слова «Харшва – варить». И, исходя из содержимого книжки Тамары Платоновны, мне кажется, что это более верное утверждение. Все-таки «харчо» — это некая технология, способ приготовления супа, соуса ли – они не пересекаются, кстати, а не что-то «от названия продуктов». И слово об орехах. Орехи используют для приготовления т. н. «соуса харчо». Это очень вкусная густая подлива с мясом. Совершенно самостоятельная еда, к супу отношения не имеющая. И из орехов делают что-то типа пасты, которую используют для загущения соуса, а не «просто орехи». Ну ладно, поговорил немного и будет. Давайте суп варить.

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Харчо

Кухня: Грузинская

Ингредиенты для «Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2526.4 ккал 		белки
171.9 г 		жиры
120.8 г 		углеводы
195.2 г
Порции
ккал
421.1 ккал		 белки
28.7 г		 жиры
20.1 г		 углеводы
32.5 г
100 г блюда
ккал
72.6 ккал		 белки
4.9 г		 жиры
3.5 г		 углеводы
5.6 г

Рецепт «Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе»:

  • У меня для такого рода супов имеется большая чугунная кастрюля. Котел, практически.
    Так вот. В котел положил я столовую ложку «с верхом» топлёного масла. Расплавил его, прогрел хорошо.
    А потом выложил в котел почти восемьсот граммов, все-таки, говяжьих ребер. И, постоянно перемешивая, их слегка обжарил. Минут десять на сильном огне. Но! Постоянно вороша.

  • Репчатый лук. Я взял 4 головки средних размеров и мелко порубил. Кубиком. И в котел его отправил.
    Томатная паста. Пару столовых ложек.
    Все хорошо перемешать и минут десять – пятнадцать жарил – тушил. Т. е. минут пять на сильном нагреве, постоянно перемешивая, а потом убавил нагрев до «чуть ниже среднего» и уже под крышкой минут десять тушил. Но перемешивать надо обязательно.

  • Специи и приправы: Уцхо сунели (дает ореховый привкус), Хмели – сунели, Кондари, Чабер, Имеретинский шафран (бархатец), Кориандр,
    Для бульона: Смесь кореньев, Лавровый лис, Перцы горошком, Соль
    Но тут список и количество может варьироваться исходя из личных пристрастий и вкусов.

  • Дальше залил получившееся в котле мясо с прочим, кипятком (примерно литра два с половиной) и оставил томиться на маленьком нагреве примерно один час. Через час добавил зеленый букет, смесь кореньев, лавровый лис, перцы горошком, соль.

  • Еще через двадцать минут: смесь остальных специй, ткемали, сбалансировал на соль и специи и томить еще минут двадцать.

  • Добавил рис и не варил, а продолжал томить еще примерно минут двадцать.

  • Как только сварился рис, выключил нагрев. Готово!
    Опционально для добавления в тарелки «по вкусу». Сделать из чеснока с зеленью пюре.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед

Теги: обед

Вкусы: мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе
Рецепт: Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе

Я, пожалуй, готовил этот суп, именно суп, по примерно тридцати рецептам. Из разных источников. В т. ч. самых авторитетных. НО!!! Попалась мне однажды книга Т. П. Сулаквелидзе с рецептами грузинской, т. н. «деревенской» кухни. И всё. Из этой книги я получил ответы на все вопросы типа: какое мясо для супа харчо правильное, а какое нет. Что в суп харчо надо класть, а что нет. Чем отличается харчо суп от харчо соуса. Одним словом, Тамара Платоновна – наше всё! Если говорить о грузинской кухне. Ни одного рецепта ею описанного не могу назвать «не в цвет»! Замечу, что мне очень нравится харчо с помидорами, который вариант «Б» (здесь и далее, чтобы не повторяться, я буду вести рассказ о именно супе (!) харчо и только от Тамары Платоновны). Только вот помидоры должны быть обязательно настоящие. Иначе смысла и затеваться не стоит. А сегодня. На улице дождик и холодно, всего 25 с плюсом, и в лавку идти лень. А вот харчо захотелось. Сильно. Поэтому буду варить по рецепту вариант «А». С ткемали. И немного изменю рецепт. Исходя из личных пристрастий. Но все эти пристрастия взяты из других вариантов «харчо от Сулаквелидзе». Так что все по заветам Тамары Платоновны. Строго говоря, как утверждают теоретические изучатели кулинарных традиций и рецептов, харчо варили в Грузии еще в VI веке. И никаких помидоров тогда быть, конечно, не могло. В смысле географии. А вот ткемали уже росла и плодоносила. Из этих слив, помимо всем известного и широко распространённого соуса еще делают тклапи («кислый лаваш»). Это, если кто не знает, такое высушенное пюре из ткемали (алычи). В общем, мармелад из слив, но без сахара. Поэтому «с ткемали» получается более аутентично. И второй момент. Это просто в порядке информации. О мясе! Считается, что в дословном переводе «суп харчо» — это «суп из куска коровы». Но есть и другое мнение. Название «харчо» - от слова «Харшва – варить». И, исходя из содержимого книжки Тамары Платоновны, мне кажется, что это более верное утверждение. Все-таки «харчо» — это некая технология, способ приготовления супа, соуса ли – они не пересекаются, кстати, а не что-то «от названия продуктов». И слово об орехах. Орехи используют для приготовления т. н. «соуса харчо». Это очень вкусная густая подлива с мясом. Совершенно самостоятельная еда, к супу отношения не имеющая. И из орехов делают что-то типа пасты, которую используют для загущения соуса, а не «просто орехи». Ну ладно, поговорил немного и будет. Давайте суп варить.

Ингредиенты для «Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Харчо. Говядина, ткемали от Сулаквелидзе» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Ничего не могу сказать по поводу харчо, никогда не любила супы с рисом... но рецепт прочитала с удовольствием.
Харчо - это нечто особое, поверьте!
Я лучше плов или нази горенг.
Ну, пловввв... Он всегда - ЛУЧШЕ. Но харчо - это нечто другое совсем.
А вот нази горенг? Сейчас поищу - что это такое.
Вчерашний рис, обжаренный с овощами и яйцом. Иногда с добавлением курицы или креветок и тд. Или со специей карри, что мне лично невкусно
Да, я уже посмотрел. Ничего особенно, конечно. Но! Нажористо!
Под любым экзотическим рецептом прячутся обычные продукты.
Для моего мужа экзотика - плов и манты. А когда он узнал, что каждый пельмень я леплю собственными руками- он плакал
Так что, все блюда мира одинаковы, но не везде используют те же методы готовки.
↑Ответ для ИВАН ИВАНЫЧ
Согласна попробовать харчо в вашем приготовлении.
Всё может случится. Неисповедимы пути Господни...
Будем надеяться, что у Господа хороший навигатор
Будем
Благодарю за рецепт
Получился замечательный, наваристый, ароматный и очень вкусный харчо! Специи использовала те, которые купила этим летом в Тбилиси. Готовила говядину в скороварке - для ускорения процесса. А дальше всё как положено. Было большое желание добиться схожести с тем харчо, которое мы все время заказываем в нашем любимом ресторанчике в центре Тбилиси. Ваш рецепт прекрасно помог добиться этого результата! Спасибо вам большое !
На Здоровье! Но благодарить не меня, все-таки надо, а Тамару Платоновну. Ее стараниями этот и другие рецепты сохранились и дошли до нас.
Иван Иваныч, целая повесть о Харчо. Круто!
Мой муж фанат харчо, в любых его проявлениях, неважно - соус или суп Готовлю давно, по разным рецептам, есть любимые . Увидела Ваш рецепт и сразу же достала говядину из морозилки . Очень вкусный и наваристый харчо получился, ткемали у меня красный, все остальное по рецепту спасибо за рецепт и рассказ к нему, было интересно
Выглядит очень аппетитно. А цвет ткемали? Важнее его вкус!!!
Делаю харчо не часто , но посмотрев Ваше фото , захотелось. Сомневаюсь насчет ткемали . Я его делаю сама (возможно неправильно),. Я его делаю из чернослива (нравится цвет и сладость) , но достаточно острым . Этот соус мне нравится , но подойдет ли он для харчо?
Если вы любите острое - то все будет нормально. Сварите суп, не добавляя ткемали. Добавьте его в отдельную тарелку. Если проба пройдет удачно, то уже добавьте в весь суп. Проварите еще минут пять семь, и все будет хорошо.
Спасибо
на Здоровье!
Харчо обожаю, раньше часто варила, но по простому.
Как по мне - проще, чем у Тамары Платоновны и не придумаешь.
В ингредиенты всё таки стоило добавить ткемали, этот соус есть в списке.
Чтобы людям было удобнее сразу видеть, что может потребоваться для приготовления.
По вкусу или нет, не столь важно. Об этом можно рассказать в описании. Важно обозначить в ингредиентах из чего Вы готовили.
Вы правы. Только вот кнопку «редактировать» что-то потерял ...
Добавила
Спасибо
Иван Иваныч, достойный, очень интересный рецепт! С удовольствием беру на вооружение.
Не пожалеете, отвечаю!
Прекрасный рецепт, впрочем, других вы и не выставляете. Интересное подробное описание. Спасибо вам за ваш труд. Всегда очень рада видеть вас на сайте.
Спасибо. Уверяю Вас, если задумаете повторить - нисколько не пожалеете.
Как же я люблю, скогда харчо делают так, как надо. Без морковки , картошки и т.п.
Обожаю харчо.
На Здоровье!
Кто нибудь прочитал это полностью ?
Кто любит "байки", тот прочитает
↑Ответ для gorchica
не просто прочитала, а с великим удовольствием
вопрос:С какой целью Вы кладёте кондари (он же чабер) аж три раза- т. е. в виде хмели сунели ( состав:шамбала кориандр куркума перец красный молотый перец чёрный молотый базилик укроп петрушка ЧАБЕР(он же кондари)мята сельдерей лавровый лист)) плюс вы добавляете и кондари и чабер. Это обязательно.
Вовсе нет. Список специй и приправ носит скорее рекомендательный характер. НО! Хмели и Уцхо сунели, соль, кориандр и набор для бульона - суть обязательны. Но это на мой пристрастный вкус.
Еще хорошо немного сушеного граната добавить. Но надо иметь в виду, что он цвет сдвинет и вкус в сторону кислого скорее. В общем, надо пробовать.
Давно присматриваюсь к харчо, но ваш рецепт меня зацепил конкретно. У меня вопрос - принципиально ли какой рис (длинный или круглый), а то собираюсь готовить, и у вас на фото вижу рис длиннозернистый, а у меня только круглый.
Для меня не принципиально. Главное - очень хорошо рис промыть.
И вообще. Если говорить об аутентичности, то раньше харчо варили с кукурузной крупой. А то и вовсе мамалыгу добавляли. Было это до появления риса в географии Грузии, в принципе.
В остальном - не пожалеете.
спасибо
В рецепте не указано ск брать ткемали? Как я понимаю вкус от него очень зависит, автор с этого начал, но не указано количество соуса.
Видите ли ... во-первых ткемали в виде соуса очень разный. Очень! У меня - практически не острый и скорее сладкий с кислинкой. Я взял граммов около 70.
А для сильно острого - это уже много. А сильно сладкого? А если ткемали наоборот очень кислый?
Много зависит от этого самого соуса. Поэтому ответ - «по вкусу». Увы, но сказать точно - практически невозможно.
Топленое масло. Хммм. Кокосовое можно ? Мне никак топленое, не мой продукт
да хоть машинное !
Возьмите обычное сливочное или растительное.Хотя что такого непроходного в топленом?
боюсь будет пахнуть
топлёное? Вдохните, ну, грубо говоря, понюхайте его перед тем, как. Если масло перележалое или приготовлено абы как и абы из чего, то неприятный запах сразу почувствуете. Такое использовать нельзя конечно. Ни для чего.
хорошо, спасибо
Между прочим, топленное масло самое полезное и долго может храниться, лучше чем растительное.
Абсолютно с вам согласен. Если только это реально - топленое масло, которое имеет в основе настоящее, что называется, коровье, масло. Без всякого рода добавок. Эти самые добавки добавляю в уже практически готовое топленое масло. Вот в чем беда то ...
Я сама топлю масло, покупаю 500гр. или 1 кг и 2 - 2.5часа на медленном огне, снимая пену(сыворотку), пока на дне не начнет коречневеть остатки сыворотки, только посуда должна быть с толстым дном, у меня алюминиевый казанок. Потом разливаю по баночкам или керамической посуде.
И это правильно! Только вот самое главное тут «... покупаю...» Если, конечно, есть совершенная уверенность в том, что покупаете правильный, настоящий продукт, того ДА!
Когда я делал масло сам и топил его - уверенность Была совершенная в качестве. А сейчас приходиться только надеяться, что в баночке именно то, что обозначено на этикетке.
Живу в Польше, здесь масло в упаковке по 200 и 300 гр 82% жирности. И когда топишь, по сыворотке можно определить свежесть и вкус, пока не подводили фирмы, мы почти одной фирмой пользуемся. Здесь тоже продается в баночках топленое масло, но оно отвратительное и дорогое, поэтому перешли на свое.
В принципе, любое масло, сливочное, его качество определяется на раз, очень просто. Когда кладешь его на сковороду и оно начинает плавится: если пена и брызги активные - шмурдяк. Хорошее масло плавно, так сказать, плавится. Без пузырей и прочего.
С Вами согласна!
Может Вам пригодится. попался на ютубе интересный рецепт топленного масла - https://www.youtube.com/watch?v=x5A8n6CR5kE
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 6 спальнями и 2 гостевыми V210 "Вермонт"

Каркасный дом с 6 спальнями и 2 гостевыми V210 "Вермонт"
Каркасный дом с 3 спальнями и гостевой V164 "Цармел"

Каркасный дом с 3 спальнями и гостевой V164 "Цармел"
Каркасный дом с 3 спальнями и террасой V042 "Лок Хэвен"

Каркасный дом с 3 спальнями и террасой V042 "Лок Хэвен"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 614 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки