Мы с детства знаем "золотое правило" взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.
Клюква в сахареПоваренок 5 уровня
- 26 июля 2010, 13:00
- 280123
Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса
Ингредиенты для «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:
- Белок яичный — 1 шт
- Сахар (мелкий сахарный песок) — 30 г
- Сахарная пудра — 15 г
- Вода (холодная) — 1,5 ст. л.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
207.4 ккал |
белки
3.3 г |
жиры
0 г |
углеводы
49.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 230.4 ккал |
белки 3.7 г |
жиры 0 г |
углеводы 55.4 г |
Рецепт «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:
-
Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!
-
Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.
-
Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.
-
Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).
-
Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.
-
А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).
-
С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.
-
К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.
-
Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими... Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.
-
Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.
-
Самое главное, что на следующий день безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте.
-
Приятного аппетита и да здравствует наука!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 июня 2013 года mila44on deleted #
16 июня 2013 года ПомидорА-КатЯ #
11 июня 2013 года Изобелла #
5 июня 2013 года АлексЮстас #
P.S. Взбивала миксером ( 1 венчик!!!) на минимальной скорости.
3 июня 2013 года AnnaSi #
4 июня 2013 года АлексЮстас #
4 июня 2013 года AnnaSi #
5 июня 2013 года Светлана Владимировн #
8 мая 2013 года Lilair #
8 апреля 2013 года Молодая_хозяйка_1 #
27 июня 2013 года irinka-veselaja #
25 февраля 2013 года Красный перчик #
Я помню, как мама делала безе из оставшихся от готовки белков. Вспомнилось детство
Кстати, в рецепте сказано, что нужно положить и сахарный песок и пудру, но я набралась смелости и положила только пудру (из расчета 40г на 1 яичный белок). Т.к. побоялась, что сахар не растворится. И все равно все замечательно взбилось
Взбивала венчиком самостоятельно. Теперь у меня будут большие бицепсы
Клюковка. спасибо еще раз)))
18 января 2013 года ДинСергевна #
8 января 2013 года Шалость_Удалась #
А так - просто чудесные сладости!!!!
30 декабря 2012 года юлианна1 #
14 декабря 2012 года Daiver #
26 октября 2012 года Дашка Незабудка #
Я делала всё по рецепту, но белки никак не взбивались в густую пену... уже и я взбивала, и мама помогала, руки отваливаются, а масса всё еще жидковата. Казалось бы еще чуть-чуть - и можно выпекать) но я не выдержала и поставила так, как есть. сейчас выпекается, посмотрим, что из этого получится
26 октября 2012 года Дашка Незабудка #
вкус просто восхитительный! воздушное, легкое, вкусное! теперь часто буду баловать семью этим десертом
P.S. у меня нету вентиляции, поэтому я просто приоткрыла дверцу духовки))
20 апреля 2012 года Janem #
20 апреля 2012 года Janem #
14 апреля 2012 года zmartusya #
спасибо
14 апреля 2012 года zmartusya #
получилось с первого раза! вкусняши )
но вопрос - как удержать пену в адекватном состоянии до второй очереди, если всьо в первує не поместилось? консистенция изменилась пока первая очередь приготовилась..
спасибо!
5 февраля 2012 года цвето #
9 декабря 2011 года Ariicha #
10 ноября 2011 года zhanka_83 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: