French macarons. Французский макарон... Я это сделала!!! Я победила тебя - YES!!! После первого опыта macarons волна вопросов захлестнула меня. Я была одержима мыслью испечь их, максимально приблизив к оригиналу!!! Чем больше я погружалась в эту идею, тем страшнее было подступиться к ним. Самое главное - я поняла, что успешные macarons - это все больше не результат техники, а простой рецепт, и его надо СТРОГО придерживаться! В моем рецепте вы найдете много подсказок и уловок, которые выручат вас в борьбе с этими "маленькими дьяволами".
MarinajanПоваренок 5 уровня
- 18 мая 2011, 3:14
- 637197
Французский макарон
Ингредиенты для «Французский макарон»:
- Мука миндальная — 125 г
- Сахарная пудра — 125 г
- Белок яичный — 90 г
- Сахар — 125 г
- Вода (холодная) — 35 мл
- Шоколад белый (и темный) — 325 г
- Сливки — 300 мл
- Малина (протертая) — 50 г
- Кофе растворимый — 1 ст. л.
- Краситель пищевой
Время приготовления:
Количество порций: 25
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4620.8 ккал |
белки
66.6 г |
жиры
273.4 г |
углеводы
494.4 г |
| Порции | |||
| ккал 184.8 ккал |
белки 2.7 г |
жиры 10.9 г |
углеводы 19.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 394.9 ккал |
белки 5.7 г |
жиры 23.4 г |
углеводы 42.3 г |
Рецепт «Французский макарон»:
-
Базовый рецепт состоит всего из 4-х компонентов: выдержанные при комнатой температуре 2-3 дня яичные белки, просеянная миндальная мука, сахарная пудра и вода. Все тщательно взвешиваем и отмеряем.
Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или перетираем миндаль в терке для сыра, но это долго (я так делала в предыдущем моем рецепте), или перемолоть очищенный миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т. к. при нагревании кофемолки миндаль слипается.
Для этого я прокручивала замороженный в морозилке миндаль, просеяла его и оставила сушиться несколько дней.
-
Смешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку. Я смешивала венчиком, можно в блендере.
-
Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость.
Параллельно варим сироп. Сахар заливаем холодной водой и постоянно помешивая доводим t кипения до 246* F (115*Ц).
Это очень важный момент, т. к. правильно сваренный сироп - половина успеха.
-
Тонкой струйкой заливаем сироп во взбитые до устойчивых пиков белки.
Сироп способствует стабилизации белка. И получается такая устойчивая блестящая масса. -
Введите взбитые яичные белки в смесь муки миндаля, используя резиновый шпатель. Поднимаем тесто шпателем со дна чаши до краев с одной стороны, используя другую руку, чтобы крутить чашу.
Когда вы поднимаете шпатель, тесто падает широкой лентой, и мешаем таким образом до однородного состояния.
-
Я разделила тесто на несколько частей и каждую подкрасила.
Краситель должен быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). -
Наполняем тестом кондитерский мешок.
Самый простой способ наполнить кондитерский мешок - это поместить его в высокий стакан, загнув края манжеткой. -
На силиконовый коврик выдавливаем тесто кружочками размером до 2 сантиметров в диаметре.
Жаровню несколько раз встряхнуть для устранения воздуха и так оставить от 45 минут до 1 часа. За это время на поверхности будут появлятся пузырьки - проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой.
Сигналом для отправки в духовку будет - приложите пальчик к безе, и оно не пристает, значит, образовалась хорошая корочка.
-
Разогреть духовку до 300*F (150-160*Ц), печь 12 минут.
Один известный французский кондитер-виртуоз, по рецепту и ролику которого я пекла, советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку, чтобы выпустить пар.
Я резко открывала духовку через 5 минут и сразу захлопывала и еще раз через 5 минут (т. е. на 10-ой минуте).
Через 5-6 минут после того, как поставили в духовку, у макарона обычно образуется "юбочка" - фирменный знак, своеобразная пенная манжетка. "Юбочка" хорошо видна на фото (это 5-ая минута выпечки).
Достав противень из духовки, подождите несколько минут, после чего начинайте снимать макароны. Готовые макароны с лёгкостью отстают.
Если макароны не отстают, поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять макароны. -
Макароны готвы.
Корпус или "скорлупа" должна быть гладкой, глянцевой, тонкой и хрупкой с высокой, ровной "юбочкой".
Текстура печенья должна быть нежной, мягкой и влажной.
Сладость и интенсивность вкуса начинки не должна пересилить вкуса миндаля. -
Теперь готовим крем.
Я готовила ганаш из белого шоколада в пропорции 1:1 (шоколад: сливки) и потом добавила перетертую малину.
Очень вкусный крем с насыщенным цветом и вкусом малины. -
В ганаш из темного шоколада добавила растворимый кофе, тоже очень вкусно.
От наполнителя, т. е. от крема, зависит разнообразие вкуса macarons.
Другие рецепты крема можно посмотреть в моем другом рецепте французских макарон: http://www.povarenok .ru/recipes/show/356 98/ и много интересного об этом изысканном десерте. -
На Новый Год я получила в подарок макароны из дома Laduree и сохранила коробочку.
Вот они в оригинале. -
А это мои МАКАРОНЫ в той же коробочке.
Конечно, есть разница, но это мое творение! -
Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления.
Тонкая хрустящая корочка снаружи, нежная влажность внутри, и неописуемое разнообразие вкуса.
Попробуйте испечь и вы не пожалеете!
Это супер-мега-пупер-вку снОоо!
[/url]
Возможные ошибки:
- поверхность макаронов шероховатая: вы дважды не просеяли миндальную муку и недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание); и самое главное - забыли несколько раз встряхнуть противень с макаронами для устранения воздуха.
Чем больше пузырьков воздуха вы проткнете зубочисткой, тем идеально гладкой будет поверхность!
- макароны с трещинами: вы нарушили температуру кипения сиропа, вода не выпарилась,
или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, была высокая влажность.
Поэтому не рекомендуется печь макароны в дождливую погоду.
- у макаронов нет "юбочки": Это обычно означает, тесто было перевзбито и в конечном итоге получилось слишком жидким.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж.
Разрыхлителем в данном случае являются взбитые белки, а именно воздух, который вы добавляете при взбивании.
Поэтому наиболее часто причиной опадания является ПЕРЕВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ.
Белки должны быть взбиты не до конца, что позволяет макарону "расти" при выпекании.
Если же вы перевзбили белки, то пузырьки воздуха вместо того, чтобы расти под воздействием температуры, начинают лопаться, что и приводит к плачевному результату.
- макароны полые или поверхность морщится: опять же это обычно означает, тесто было перевзбито и слишком жидкое.
- макароны накренены в сторону: проверьте наклон вашей духовки.
- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.
- макароны с "хвостиком": тесто слишком плотное и вы неправильно выдавливаете его из кондитерского мешка.
Но это дело техники.
Eсли у вас нет красителей или вы не сторонник химии, некоторые цвета можно придать :
- кремовый: не добавлять красителей.
- шоколадный: сухое какао.
- бежевый: растворимый кофе.
- жeлтый: шафран или куркума.
- красный: добавить сироп вишневого варения или путeм уваривания свекольного сока с сахаром до получения густого сиропа.
- зелeный: пудрой зеленого чая Матча или измельченные несоленые фисташки.
Маленькая деталь, БОЛЬШАЯ разница :
1. Почему белки должны быть выдержанными при комнатной температуре?
Структура тeплого белка более растяжимая, более гибкая, а значит, сумеет вместить большее количество воздушных шариков и становится пышнее.
2. Холодный белок взбивается быстрее.
Но это его большой минус, а не плюс, т. к. он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 апреля 2013 года Танькаа #
28 апреля 2013 года Marinajan # (автор рецепта)
11 марта 2013 года avani #
27 февраля 2013 года Полина Афанасьева #
Но одна проблема таки есть. По ней хочу задать вопрос. У нас не получился ганаш(( При чем с кремомо засада случилась оба раза. Я так поняла что в разогретые сливки вливаем расплавленный шоколад в пропорциях и все это взбиваем. Ну вот у нас ничего не получилось(( все это осталось жидким, пришлось все это в итоге загустевать сливочным маслом. Причем с кремом получилась засада оба раза. Подскажите, что я не правильно делаю?
28 февраля 2013 года Marinajan # (автор рецепта)
Возможно качество шоколада не очень. Я недавно была в Армении купила белый шоколад Коркунов и у меня ничего с ним не получилось/ остался жидким после охлаждения/ Пробовала с Нестле молочным и черным. В случае с молочным советую сливок брать меньше нормы.
Плитку разбить на кусочки и залить подогретыми сливками 33% для взбивания 1;1 помешать пока весь шоколад не расплавится. оставить на ночь в холодильнике, утром взбить, увеличивается в двое.
Этот крем ВСЕГДА беспроигрышный вариант! Удачи.
28 февраля 2013 года Полина Афанасьева #
Шоколад брали в кондитерском магазине специальном, такой в гранулах 1,5 см, сливки были 20% жирности, да и замутили мы этот ганашь перед приготовлением самих печнек. Из вашего совета я поняла, что моя первая ошибка, что я для остывания крема слишком мало времени отвела. Надо его заранее готовить.
А подскажите пожалуйста, я вообще если честно не очень люблю сладкое и тем более сладкие кремы. Вот есть у меня мысль сделать крем на основе мягкого творожного сливочного сыра. Подсластить его чуть чуть например вареньем. Но это только мысли. Может есть у вас какой то совет как это грамотно реализовать в жизнь?
28 февраля 2013 года Marinajan # (автор рецепта)
Начинки можно делать любые, лишь бы крем не был слишком жидким, а то макарошки размякнут...
В сливочный сыр можно добавить сгущеку, нутеллу или кофе, ягоды и для большей стабильности чуть распущенного желатина.
Посмотри мой первый рецепт в вариантах, там тоже есть альтернатива. Фантазируй ...
28 февраля 2013 года Полина Афанасьева #
Следующий пункт ваши конфетки Моцарт.
12 мая 2013 года мама2раза #
21 февраля 2013 года Anna_usa #
23 февраля 2013 года Marinajan # (автор рецепта)
Ты молодец, что решилась их испечь и скажу тебе они прекрасны!
Макаронс на сиропе - это наз. итальянская меренга, этот рецепт мне нравится больше, пекла без сиропа, получаются не очень...
23 февраля 2013 года Anna_usa #
10 февраля 2013 года Александр Кот #
12 января 2013 года Belinka1 #
8 ноября 2012 года kiamba #
21 сентября 2012 года linda79 #
9 июля 2012 года Nastushka-Dushka #
28 июня 2012 года Грызун1 #
я тоже все пытаюсь их сделать, но нет на данный момент термометра, подозреваю, что это моя главная ошибка, заказала на сайте. Есть вопрос по белкам, вы их сначала отделяете от желтков, а потом накрываете и они стоят 2-3 дня не в холодильнике, а они у вас не засыхают, так как однажды оставила так желтки, на утро они покрылись толстой корочкой, а какую вы применяете технику с белками? так же раскройте секрет сколько вы кладете яиц или вы все строго взвешиваете?
Заранее спасибо!
28 июня 2012 года Marinajan # (автор рецепта)
1. Термометр очень нужен,причем в первом моем рецепте есть все подробно.
2. Взвешиваю СТРОГО на электронных весах!
3. Белки надо покрыть крышкой или пленкой.
Удачи!
18 мая 2012 года kippushka #
18 мая 2012 года Marinajan # (автор рецепта)
А взвесить надо на весах отделив от белков посмотри на 1 фото каких или тут /recipes/show/35698/
12 декабря 2011 года laraa #
21 февраля 2014 года detruemo #
А рецепт подробный есть? а то я теряюсь с количеством соли (люблю пересолить)....
29 октября 2011 года kattte1 #
25 сентября 2011 года Ал-нка_учусь готовить #
25 сентября 2011 года Haruka #
9 июля 2011 года Головлева Ирина #
6 июня 2011 года Santorini #
4 июня 2011 года beautiful woman # (модератор)
3 июня 2011 года мисс #
3 июня 2011 года Jyuliya #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: