Я много экспериментирую с цельнозерновой пшеничной мукой. Мне хочется сделать хлеб, на 100% состоящий из цельной муки, и при этом мягкий и вкусный. Пробуя различные технологии, я нашла наиболее удачную и простую, на мой взгляд. Получается хороший хлеб - ноздреватый, душистый и мягкий.
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 26 октября 2013, 9:19
- 164261
100% цельнозерновой хлеб
Ингредиенты для «100% цельнозерновой хлеб»:
- Соль — 1 ч. л.
- Закваска (на цельнозерновой пшеничной муке) — 200 г
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Хлопья овсяные (для обсыпки) — 30 г
- Белок яичный (для смазки) — 0,5 шт
- Вода — 250 мл
- Мед — 1 ст. л.
- Мука цельнозерновая (пшеничная ) — 350 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1471.1 ккал |
белки
49.8 г |
жиры
24.6 г |
углеводы
256.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 165.3 ккал |
белки 5.6 г |
жиры 2.8 г |
углеводы 28.8 г |
Рецепт «100% цельнозерновой хлеб»:
-
Для того, чтобы приготовить 100% цельнозерновой хлеб, вначале подготовим цельнозерновую закваску.
-
Для этого просто покормите пшеничную закваску 2-3 раза цельнозерновой мукой. Например: 25 г закваски + 25 г воды + 25 г муки, оставьте на 3-4 часа при 22-28С до увеличения в 2 раза. Затем 75г закваски + 70 г воды + 70 г муки, снова дождитесь подъема.
-
Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи очень любят цельнозерновую муку и начинают активно размножаться и выделять углекислый газ. Вот и нам нужно побольше есть полезного цельнозернового хлеба )))
-
Возьмите 200 г закваски для хлеба, остальное переведите обратно в пшеничный вид. Хранить цельнозерновую закваску не рекомендуется - слишком бурное брожение.
Все ингредиенты, кроме белка и хлопьев, смешиваем. Оставляем для аутолиза 30 минут. -
Когда белки пшеничной муки набухли под воздействием воды, тесто лучше вымешивается. За 1 цикл замеса в ХП (у меня 17 минут) получается вот такое мягкое элластичное тесто. При необходимости добавляйте немного муки или воды до нужной консистенции. При замесе крышку ХП оставляют открытой, чтобы тесто не перегрелось.
-
Если не любите кислинку в пшеничном хлебе - добавьте пару щепоток соды при замешивании теста.
-
Формуем заготовку. Этот хлеб можно выпекать и в форме, тогда сделайте тесто чуть мягче, добавив дополнительно 30-50 г воды.
-
Расстойка в теплом месте до увеличения заготовки в 2 раза.
-
Вываливаем заготовку на пекарскую бумагу. Смазываем белком и обсыпаем овсяными хлопьями.
-
Выпекаем на раскаленном поду (чугунная сковорода, керамическая плитка и пр.) в предварительно разогретой до 230С духовке. Первые 10 минут с паром. Затем уменьшаем температуру до 190-200С и допекаем до готовности (еще около 25-30 минут). Дайте хлебу остыть, хотя бы немного, прежде чем его нарезать!
ПОМНИТЕ! ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА ИМЕЕТ КОРОТКИЙ СРОК ГОДНОСТИ - НЕ БОЛЕЕ 6 МЕСЯЦЕВ, ПОЭТОМУ ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ НА ДАТУ ПОМОЛА!
ТЁПЛАЯ ГОРБУШКА С ВАРЕНЬЕМ - ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЕЕ?
"Цельнозерновой хлеб - это хлеб, приготовленный из полноценной муки грубого помола, называемой обычно тоже цельнозерновой.
Цельнозерновая мука представляет собой цельносмолотое (без удаления отрубей) зерно злака. В такой муке не только присутствуют абсолютно все компоненты цельного зерна, включая зерновой зародыш и все периферийные оболочки зерна. Они находятся в цельнозерновой муке в тех же пропорциях, что и в самом зерне. Для нашего организма, на протяжении многих тысячелетий приспосабливавшегося именно к цельному зерну, это весьма немаловажное обстоятельство.
Начиная с середины 70-х годов 20 века ученные изучают воздействие цельного зерна злаков на организм человека. Согласно этим исследованиям, люди, включающие в свой ежедневный рацион цельнозерновой хлеб, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа. Также цельнозерновой хлеб способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови.
Цельнозерновой хлеб идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и весом. Благодаря высокому содержанию в цельнозерновых продуктах клетчатки и других биологически активных веществ, насыщение происходит от значительно меньшего количества пищи, в сравнении с питанием только чистыми легкоусвояемыми углеводами.
Цельнозерновой хлеб, приготовленный на закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины В1, В7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Сейчас я стараюсь печь именно цельнозерновой хлеб, как хлеб на каждый день. Его с большим удовольствием едят и дети, и супруг. Старшему сыну делаю в школу бутерброды на основе этого хлеба и не волнуюсь, что он будет голодным. У младшего наладилось бывшее прежде вялым пищеварение и значительно уменьшились проявления атопического дерматита. Употребляя цельнозерновой хлеб, я довольна своей талией, также я замечаю, что улучшилось состояние кожи, ногтей и волос.
Всем рекомендую этот полезный и вкусный хлеб! Будьте здоровы!"
ТЁПЛАЯ ГОРБУШКА С ВАРЕНЬЕМ - ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЕЕ?
"Цельнозерновой хлеб - это хлеб, приготовленный из полноценной муки грубого помола, называемой обычно тоже цельнозерновой.
Цельнозерновая мука представляет собой цельносмолотое (без удаления отрубей) зерно злака. В такой муке не только присутствуют абсолютно все компоненты цельного зерна, включая зерновой зародыш и все периферийные оболочки зерна. Они находятся в цельнозерновой муке в тех же пропорциях, что и в самом зерне. Для нашего организма, на протяжении многих тысячелетий приспосабливавшегося именно к цельному зерну, это весьма немаловажное обстоятельство.
Начиная с середины 70-х годов 20 века ученные изучают воздействие цельного зерна злаков на организм человека. Согласно этим исследованиям, люди, включающие в свой ежедневный рацион цельнозерновой хлеб, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа. Также цельнозерновой хлеб способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови.
Цельнозерновой хлеб идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и весом. Благодаря высокому содержанию в цельнозерновых продуктах клетчатки и других биологически активных веществ, насыщение происходит от значительно меньшего количества пищи, в сравнении с питанием только чистыми легкоусвояемыми углеводами.
Цельнозерновой хлеб, приготовленный на закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины В1, В7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Сейчас я стараюсь печь именно цельнозерновой хлеб, как хлеб на каждый день. Его с большим удовольствием едят и дети, и супруг. Старшему сыну делаю в школу бутерброды на основе этого хлеба и не волнуюсь, что он будет голодным. У младшего наладилось бывшее прежде вялым пищеварение и значительно уменьшились проявления атопического дерматита. Употребляя цельнозерновой хлеб, я довольна своей талией, также я замечаю, что улучшилось состояние кожи, ногтей и волос.
Всем рекомендую этот полезный и вкусный хлеб! Будьте здоровы!"
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 августа 2015 года Лена Кугушева #
10 августа 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 июля 2015 года skyfuntik #
17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 июня 2015 года Irina2606 #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 июня 2015 года sozmaria #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 июля 2015 года sozmaria #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 июня 2015 года sozmaria #
Рецепты в общем ориентированы на подовый вариант. Как меняется температура выпечки в форме, добавление пара и т.д.?
Белая мука добавляется в ржаной хлеб для смягчения его и для клейковины, чтобы хлеб не разваливался? Если это так, то белая и зельнозерновая пшеничная мука одинаковы по действию и количеству в рецепте или ц/з надо брать больше, если требуется замена?
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Формовой хлеб печется очень просто. Пар не нужен, сверху перед выпечкой можно обрызгать его водой. Ставится в разогретую духовку, печется при 190-200С 40-70 минут в зависимости от вида теста, размера и количества штук.
Белая мука для пышности и смягчения - всё верно. Для замены не надо брать больше ц/з муки, скорее даже меньше, тк она больше воды берет (отруби). Но ц/з мука разная по кол-ву клейковины, так что заранее результат невозможно предвидеть. Если мука проверенная, при замесе хорошо развивает клейковину, то всё нормально, а бывает тесто как каша, сколько не вымешивай.
1 июля 2015 года sozmaria #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
, попробуйте продлить расстойку на час. Нет изменений - что-то случилось с дрожжами (дикими в нашем случае). Ищите причину. А тесто раскатать тонко, посыпать солью и специями и выпечь хлебцы.
Про заварку не слышала, но думаю можно попробовать.
С белым хлебом вообще сложно. Я не рискую хранить пшеничную закваску в х-ке, она сильно слабеет и теряет пшеничный аромат и силу.
29 июня 2015 года sozmaria #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 июля 2015 года sozmaria #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 июля 2015 года skyfuntik #
11 июня 2015 года Марина Батурина #
12 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 мая 2015 года АлексЮстас #
2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 мая 2015 года Марина Батурина #
2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
20 мая 2015 года lucymay #
21 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
20 мая 2015 года Марина Батурина #
20 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
20 мая 2015 года Марина Батурина #
19 мая 2015 года busenka1983 #
20 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 апреля 2015 года k-liudmila-twink #
/photo/43453/
20 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 апреля 2015 года k-liudmila-twink #
Впервые получился прекрасный, вкусный, ноздреватый хлеб!!!
Очень очень ароматный. Действительно никогда такого не ела. Теперь понимаю почему у людей раньше хлеб был основным питанием и они его любили.
Я бы показала фотку своего красавца, к сожалению не знаю как. Но поверьте получился красавец!
Я воодушевлена результатом.
21 января 2015 года kalamesa #
23 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
8 декабря 2014 года Natashe4ka #
Скажите, если этот хлеб печь в форме, то расстаивать его в корзинках не надо, можно прямо в форме? И формовать хлеб в таком случае не нужно так, как формуют подовый овальный, а просто растянуть и свернуть рулетом?
P.S. Не подскажите, где покупали такие расстоечные корзинки?
10 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 декабря 2014 года irystela #
4 декабря 2014 года irystela #
5 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 ноября 2014 года MissNatalie #
30 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 ноября 2014 года MissNatalie #
Светлик, спасибо тебе за советы
30 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: