Домашние свиные сардельки. Традиционная рецептура и технология. Натуральная оболочка.
mike_svПоваренок 5 уровня
- 28 апреля 2014, 19:15
- 24805
Сардельки свиные
Ингредиенты для «Сардельки свиные»:
- Свинина (нежирное мясо) — 1100 г
- Свинина (жирное мясо) — 600 г
- Сало — 600 г
- Соль (нитритная ) — 15 г
- Соль (поваренная) — 30 г
- Горчица (порошок) — 1/2 ч. л.
- Перец белый (свежемолотый) — 1/4 ч. л.
- Орех мускатный (порошок) — 1/4 ч. л.
- Чеснок (сухой, порошок) — 1/4 ч. л.
- Сахар — 1/4 ч. л.
- Вода (ледяная) — 150 мл
- Кишки (Черева свиная 1,5 м)
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
9265.2 ккал |
белки
289.3 г |
жиры
903.8 г |
углеводы
22.4 г |
| Порции | |||
| ккал 926.5 ккал |
белки 28.9 г |
жиры 90.4 г |
углеводы 2.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 364.8 ккал |
белки 11.4 г |
жиры 35.6 г |
углеводы 0.9 г |
Рецепт «Сардельки свиные»:
-
Для изготовления сарделек я использовал свинину. Нежирное мясо - лопатка, жирное - грудинка. Мясо и сало нарезал на небольшие куски, удобные для прокручивания на мясорубке. После этого разложил мясо на кухонных досках в один слой и отправил в морозильник.
-
После того, когда мясо охладилось настолько, что краешки заледенели и стали похрустывать, я достал мясо и приступил к приготовлению фарша. Сначала использовал решётку с отверстиями среднего диаметра (3 мм). В первую очередь я прокрутил нежирное мясо, затем жирное, в конце - сало.
-
Затем установил мелкую, паштетную решётку и вновь прокрутил мясо. Всё это я проделал быстро, стараясь, чтобы фарш нагревался как можно меньше.
-
После этого я добавил в фарш специи, которые предварительно смолол достаточно мелко в кофемолке. Быстро перемешал фарш со специями и солью. В рецепт входит нитритная соль (третья часть от общего количества соли), это важно.
-
Далее я измельчил фарш до состояния эмульсии на кухонном процессоре с ножами. Фарш обрабатывал небольшими порциями, понемногу подливая ледяную воду. Следил, чтобы вода ни в коем случае не начала отсекаться. Впрочем, эту ошибку можно было бы исправить, добавив немного сухого молока, крахмала, муки или порошка горчицы. В итоге фарш у меня приобрёл консистенцию эмульсии, которая мажется и липнет к рукам, но очень легко смывается холодной водой. Теперь неплохо бы проверить вкус фарша - запечь кусочек в микроволновке и при необходимости попытаться как-то скорректировать вкус. Только дайте остыть мини-котлетке, перед тем, как пробовать (вкус обжигающе горячей сильно отличается от вкуса тёплой).
-
После этого я установил в мясорубку насадку для приготовления колбасы. Свиную череву промыл теплой водой и аккуратно наполнил фаршем. Фарш набивал не слишком плотно. Я использовал три отрезка по 50 см свиной черевы калибром 38 мм (диаметр сардельки в готовом виде).
-
Попробовал также набить фарш в говяжью (на фото - самые толстые сардельки) и баранью череву (на фото - тонкие, фактически - сосиски). Дальше я, как сумел, перекрутил-перевязал длинную кишку на сардельки длиной от 8 до 12 см. После того, как сардельки немного подсохли на столе, я аккуратно уложил их в миски и отправил в холодильник на сутки. Хотя можно было бы продолжить приготовление и в тот же день, дав полежать сарделькам пару часов в прохладном месте.
-
На следующий день извлёк сардельки из холодильника. Были опасения, что они местами слипнутся (что было бы очень некстати), но этого, к счастью, не произошло.
-
Уложил колбасные изделия на решётку, отправил их в духовку. Сначала в течение часа прогревал сардельки при температуре порядка 45 град (Ц). Затем вставил термощуп (контроль температуры) в сардельку потолще, установил температуру воздуха в духовке 80 Ц (режим с вентилятором) и стал ждать, когда температура внутри сардельки достигнет значения 70 градусов (Ц). На это ушло чуть более часа времени.
-
Извлёк сардельки, дал им остыть на воздухе, а затем убрал на сутки в холодильник. На следующий день часть часть сарделек я убрал в морозильник, а остальное с удовольствием съели достаточно быстро.
-
Сардельки получились мягкие и вместе с тем упругие. Цвет - розовато-красный, не очень насыщенный. Вкус - деликатный, мясной, мягкий. Специи ощущаются хорошо, но не чрезмерно. Соли, пожалуй, многовато. Можно попробовать уменьшить содержание соли до 15 г/кг (в этот раз было около 20 г/кг). Самая удачная оболочка для сарделек, похоже, - свиная черева. Говяжья - чрезмерно плотная, а баранья, наоборот, слишком тонкая - с ней трудно работать.
P.s. Часть изделий - тонкие сосиски - я просто отварил в первый же день. Получилось замечательно, лучше и не надо. Так что, если сардельки не будут храниться в виде полуфабриката, то вся эта морока с духовкой ни к чему.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
28 апреля 2014 года Жужа-48 #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года Шахзода #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года белошвейка #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года кто я 1 #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года kritikessa #
Жаль, что у нас нет возможности делать такую красоту.
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
29 апреля 2014 года kritikessa #
29 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года yohoho # (модератор)
28 апреля 2014 года специалист # (модератор)
29 апреля 2014 года yohoho # (модератор)
29 апреля 2014 года специалист # (модератор)
29 апреля 2014 года yohoho # (модератор)
29 апреля 2014 года специалист # (модератор)
29 апреля 2014 года yohoho # (модератор)
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
29 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года diana1616 #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года acallbaby #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года Марина Кривоносова #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года Puziks #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года swetik-semizwetik #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года IrikF #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
28 апреля 2014 года АлексЮстас #
28 апреля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: