mike_svПоваренок 5 уровня

7 июля 2014, 20:44
21913

Квас из ржаной муки и солода

Это окрошечный квас, близкий по вкусу к квасу "кислые щи". Квас светлый, весьма кислый, настоящий русский квас. Технология приготовления кваса - современная, близкая к технологии приготовления пива.

Категория: Напитки Квас

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Квас из ржаной муки и солода»:

Мука ржаная — 150 г
Солод (пшеничный 30 г + ржаной 20 г) — 50 г
Сахар — 100 г
Вода — 6 л
Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1085.5 ккал	белки 14.9 г	жиры 2.2 г	углеводы 255.1 г
100 г блюда
ккал 17.2 ккал	белки 0.2 г	жиры 0 г	углеводы 4 г

Рецепт «Квас из ржаной муки и солода»:

Для приготовления кваса необходимо иметь из продуктов ржаную муку, пшеничный или ржаной солод (лучше и тот и другой) и воду. Из оборудования нужна большая кастрюля и обязательно - термометр (до 100 град Ц).
Первым делом приготовим солодовое молоко. Для этого потребуется пшеничный и ржаной солод, вода. Отмеряем 30 г пшеничного солода. У меня солод был в зёрнах, я предварительно смолол его в кофемолке. Высыпаем солод в термос с широким горлом.
Далее отмеряем 20 г ржаного ферментизированного коричневого солода и также высыпаем его в термос. Наливаем в термос 250 мл воды с температурой 50 град Ц. Размешиваем, закрываем термос крышкой и оставляем настаиваться 1 час. Этот приём позволяет максимально активизировать ферменты солода. Если нет желания усложнять себе жизнь приготовлением солодового молока, то этот этап можно пропустить, а солод просто добавить к ржаной муке на этапе, описанном ниже.
Отмеряем 150 г ржаной муки. Муки можно взять больше - 200 г или даже 250 г. Чем больше муки, тем гуще (плотнее) и мутнее будет квас, тем больше пены он даст. Густой квас понравится не каждому, он подходит скорее для окрошки, чем для питья. Если использовать 150 г муки, то получится квас привычной (магазинной) плотности.
Теперь всё готово к затиранию кваса. Берём кастрюлю объёмом около 10 л. Наливаем в неё 6 л тёплой воды, всыпаем муку (плюс солод в случае упрощённой технологии) и размешиваем венчиком до исчезновения комочков. Доводим температуру полученного затора до 40 град Ц. Через полчаса вливаем в кастрюлю солодовое молоко из термоса. Далее медленно, со скоростью 1 градус в минуту, нагреваем затор до температуры 79 градусов. Но не просто нагреваем, а делаем паузы при 54 град Ц, 65 град Ц, 72 град Ц, 79 град. Длительность каждой паузы - 30 минут.
После этого выключаем нагрев и оставляем всё как есть остывать. Но ещё нужно сразу же зачерпнуть стакан сусла и остудить его в подходящей стеклянной банке - это нужно для приготовления закваски.
Чтобы сделать закваску, в отставленную банку с суслом добавляем чайную ложку сахара и ещё - либо чайную ложку сухих дрожжей, либо немного (25-30 мл) мутной дрожжевой гущи со дна бутылки с квасом, приготовленным когда-то ранее, либо просто 100 мл живого домашнего кваса. Размешать закваску и оставить до утра (я готовлю сусло вечером, а продолжаю приготовление кваса утром, когда сусло остынет)
Наутро слегка тёплое сусло фильтруем через хлопчатобумажное полотно (хорошо подходит вафельное полотенце). Если всё было сделано правильно, то сусло будет фильтроваться легко и жидкость не будет чрезмерно вязкой. А вот если получится что-то похожее на кисель - были ошибки и будьте готовы к такому количеству пены в квасе, до которого далеко любому шампанскому. Добавляем в сусло закваску. Добавляем в сусло сахар (для этого кипятим стакан сусла, добавляем к нему сахар и выливаем в кастрюлю). Если есть желание ароматизировать квас (корень хрена, имбиря, тмин, анис, гвоздика, листья смородины и пр.), то сделать это нужно именно на этом этапе - кипятим пряности с сахаром, даём настояться какое-то время и выливаем настой в сусло. Ставим кастрюлю суслом в теплое место - пусть забродит. Ждать придётся часов 6 - 8, если всё шло штатно.
Когда на поверхности сусла появится тонкая нежная белая пена - пора разливать квас по бутылкам. Я разливаю в лекгодоступные пластиковые. В этом нет никакой крамолы и опасности. Бутылки отправляю в холод, в холодильник на верхнюю полку. Через сутки квас уже можно пробовать. Через двое он будет уже в лучшем виде.
При указанном количестве сахара квас не будет сладким. Квас получается ядрёный, сильногазированный, пенный, светлый, мутноватый. На дне бутылки будет осадок - это обязательно, это нормально, это осевшие дрожжи. По мере хранения квас будет становиться всё кислее и кислее. Сахар превращается в спирт, а спирт - в уксус.
Если любите сладкий квас - добавляйте сахарный сироп в уже готовый квас. В любом случае сахар лишь маскирует кислоту, а кислота остаётся в напитке и если у вас какие-то проблемы с желудком и кислота вам противопоказана, то квас - не для вас : (

ps Больше сахара в сусле - больше спирта в готовом квасе.
pps По-хорошему, в конце мальтозной паузы (72 град) нужно делать йодную пробу и держать паузу до тех пор, пока не произойдёт полное осахаривание. Проба делается легко и быстро, я никогда ею не пренебрегаю. Это обеспечивает мне надёжный результат.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед : Легкий На природу Специальное питание : Постное питание

Теги: напитoк квас солод газированный рожь

Вкусы: хлебный ржаной кисловатый

Читать комментарии и отзывы

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

[url=/][img]/images/logo_bb.gif[/img][/url]
[url=/recipes/show/91693/]Квас из ржаной муки и солода[/url]
[url=/recipes/show/91693/][img]/data/cache/2014may/30/23/758605_94370-150x150x.jpg[/img][/url]
Рецепты: Напитки -> Квас
Это окрошечный квас, близкий по вкусу к квасу "кислые щи". Квас светлый, весьма кислый, настоящий русский квас. Технология приготовления кваса - современная, близкая к технологии приготовления пива.

Ингредиенты: Мука ржаная, Солод, Сахар, Вода, Дрожжи.
Тэги: напитoк, квас, солод, газированный, рожь.

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

<div style="margin-bottom:3px;font-size:28px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:116.66%;padding:5px 0 18px 0;">
  <a href="/"><img src="/images/logo_bb.png" style="margin:-8px 5px 1px 0;border:none;float:left;"/></a>
  Квас из ржаной муки и солода
</div>
<div style="margin:0 15px 17px 0;max-width:100%;min-height:200px;float:none;display:block;">
  <img style="max-width:100%;vertical-align:top;width:auto;height:auto;" src="/data/cache/2014may/30/23/758605_94370-710x550x.jpg" alt="Рецепт: Квас из ржаной муки и солода" title="Рецепт: Квас из ржаной муки и солода"/>
</div>
<div style="padding:0 0 23px;">
  <p style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">Это окрошечный квас, близкий по вкусу к квасу "кислые щи". Квас светлый, весьма кислый, настоящий русский квас. Технология приготовления кваса - современная, близкая к технологии приготовления пива.</p>
</div>
<div style="font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:24px;padding:3px 0 9px;color:#666;overflow:hidden;letter-spacing:-.3px;">
  <p style="padding-bottom:8px;">
    Категория:
          <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/19/">
          Напитки
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/151/">
          Квас
        </a>
      </span>
          </p>
</div>
<div style="margin-bottom:0;font-size:20px;line-height:120%;padding-bottom:11px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;">Ингредиенты для «Квас из ржаной муки и солода»:</div>
<div style="padding:0;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">
  <a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/3807">Мука ржаная</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1676">Солод</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1601">Сахар</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/351">Вода</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/559">Дрожжи</a>
      <div style="margin-top:20px;color:#303030;padding-bottom:0;">
      <strong>Тэги:</strong>
      <a style="color: #666" href="/recipes/tag/4368/">напитoк</a>, <a style="color: #666" href="/recipes/tag/1282/">квас</a>, <a style="color: #666" href="/recipes/tag/4054/">солод</a>, <a style="color: #666" href="/recipes/tag/8317/">газированный</a>, <a style="color: #666" href="/recipes/tag/8318/">рожь</a>
    </div>
  </div>
<div style="margin-top: 20px;">
  <a style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;" href="/recipes/show/91693/">Читать рецепт полностью >></a>
</div>

Как это будет выглядеть?

Квас из ржаной муки и солода

Категория: Напитки › Квас

Ингредиенты для «Квас из ржаной муки и солода»:

Мука ржаная Солод Сахар Вода Дрожжи

Тэги: напитoк, квас, солод, газированный, рожь

Читать рецепт полностью >>

Фотографии «Квас из ржаной муки и солода» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

22 июня 2021 года KizYul #

+15

[+5]

Сделала квас, соблюдая все шаги, очень вкусно получилось! Спасибо за рецепт!
Единственное, добавила чуть больше ржаной муки, чем указано в рецепте.
Возникла одна большая проблема при приготовлении - фильтрация. Сусло после всех процессов не было похоже на кисель и не было вязким, но фильтровалось очень долго и тяжело. У меня была обычная марля для процеживания, сначала капало по капельке в минуту, спустя время марля окончательно забилась мукой и процесс вообще остановился. В итоге кое-как профильтровали в несколько заходов через сито для чайной заварки, но объем сусла уменьшился в два раза.
Сейчас сделала закваску из ржаной муки, попробую заменить ею пекарские дрожжи.

1 июля 2021 года KizYul #

Квас постоял ещё неделю и стал просто идеальным!! Фото, к сожалению, не прикрепляется. Сильногазированный, вкусныыый! Стоит отметить, что мой квас стоял в стеклянных бутылках, закрытыми металлическими крышками.

27 июля 2021 года mike_sv # (автор рецепта)

↑Ответ для KizYul

У меня тоже всегда проблемы с фильтрацией

Спасибо за коммениарий

18 мая 2020 года Veronika330 #

С температурой, конечно, заморочки, по этой причине делать не буду.

18 апреля 2017 года yur2590 #

+20

[+5]

Затёр сусло. Выбродил двумя способами: и как квас, и как пиво. Квас понравился. Но пиво понравилось больше! На вкус слегка водянистое. Но оно будет просто незаменимо летом в жару и духоту. Спасибо огромное!

18 апреля 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

Спасибо за интересный комментарий

26 апреля 2017 года Лисенок0309 #

↑Ответ для yur2590

Классный отчет. Естественно, пиво-то вкуснее

26 апреля 2017 года yur2590 #

25 июня 2016 года Da-shutka77 #

Если делать закваску на ржаной муке, дрожжи не потребуются. На Руси делали квас и хлеб бездрожжевые.

9 июля 2014 года veronika1910 #

9 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

8 июля 2014 года Oksunchik #

отличный рецепт,

8 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Спасибо

7 июля 2014 года Первушина Елена #

8 июля 2014 года mike_sv # (автор рецепта)