Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт - не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты... результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.
ДемоникаПоваренок 7 уровня
- 18 июня 2016, 8:41
- 53147
Ткемали по-моему и побочные заготовки
Ингредиенты для «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:
- Алыча (или слива, любое количество в принципе) — 6 кг
- Укроп (для засолки или веточки вишни, яблони или листья хрена, или...)
- Соль (или больше, по вкусу. Можно заменить на аджику.) — 3 ст. л.
- Сахар — по вкусу
- Перец красный жгучий (можно взять свежий) — 3 ст. л.
- Кинза — 5 пуч.
- Мята (или 1 ст.л. сухой) — 1 пуч.
- Кориандр (можно больше, молотый) — 100 г
- Хмели-сунели (можно без, по желанию) — 100 г
- Чеснок (головок) — 5 шт
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2332.1 ккал |
белки
34.4 г |
жиры
42.4 г |
углеводы
475.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 34.4 ккал |
белки 0.5 г |
жиры 0.6 г |
углеводы 7 г |
Рецепт «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:
-
Разберёмся с названием. "Ткемали" - это особый сорт кислой сливы, из которой, собственно и делается оригинальный соус. Сейчас название несколько вышло за рамки конкретной сливы и для соуса берётся любая слива или её близкая родственница- алыча. Кстати, на кавказских рынках нет слова "алыча", любую алычу именуют сливой. Да и бог с ней. Ткемали делается из сладких и кислых, жёлтых и красных, спелых и недозрелых слив... любой каприз на ваш вкус, так что - пробуйте, экспериментируйте, дерзайте...
Итак, нам понадобятся:
алыча (слива) - много, ткемали много не бывает, поверьте
большая кастрюля - литров на 4-6
веточки вишни, или листья хрена, или палки-переростки укропа (те, которые используются для солений) -
Ещё нам понадобится ароматическая приправа-заготовка, которую я бы рекомендовала сделать хотя бы за несколько часов, так как специи в ней должны максимально отдать остроту и ароматы.
Все составляющие для приправы разбить блендером в пасту, хорошо перемешать, сложить в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для созревания. Кстати, совсем не обязательно, что мы используем всё.
-
Теперь займемся подготовкой основы для соуса. Предлагаю её тоже делать заранее, так как она нужна нам практически остывшая.
Берём нашу большую чистую кастрюлю или другую ёмкость по вашему желанию и привычкам. На дно кладём подготовленные и промытые палочки вишни, ветки укропа или кинзы, или что вы там другое придумаете, цель - чтобы не прикипело наше варево, потому что оно будет томиться на огне достаточно долго, и будет достаточно густое. Я как-то даже клала на дно распотрошённый пучок зелени кинзы. Вкусовой и ароматической функции это дело нести не будет, а вот спасибо вы мне скажете, когда будете мыть свою кастрюлю.
Сливы моем в дуршлаге, стряхиваем от воды и загружаем в кастрюлю почти доверху.
Ставим кастрюлю на маленький огонь. Я воду не добавляю. Слива мокрая и этих капель вполне достаточно, чтобы они стекли вниз и начали там парить. Ничего не мешаем, слива не прикипит.
Через какое-то время слива начинает пыхтеть и осаживаться. Вы увидите как по бокам кастрюли поднимается насыщенный концентрированный сок. Когда сок почти покроет сливу, я предлагаю его вычерпать половником в кувшинчик. Вычерпываем столько, сколько сможем, смело придавливая половником наши ягоды. -
Из полной 4-литровой кастрюли в итоге у вас получится около 3 л чистейшего сока. Вы можете разлить его в бутылки сразу и заморозить, можете добавить сахар. а можете не добавлять, можете закипятить и закатать. Это наш первый побочный продукт. В сливе много пектина и остывший сок даже слегка желируется. Он такой густой, что почти не просвечивается насквозь. При употреблении я рекомендую его разбавлять, потому что слишком концентрированный сок может вызвать незапланированную изжогу.
По мере осаживания сливы и сливания сока вы увидите, что кастрюля несколько опустела и мы просто досыпаем сливу сверху. Потом опять вычерпываем сок, опять досыпаем, так 3-4 раза. В итоге у нас получается полная кастрюля сливового пюре. Сок вычерпываем не до фанатизма, всё-таки не взбитый белок готовим и наш соус не должен стоять на ложке, а должен лениво и грациозно стекать.
Кстати, во многих прочитанных мной рецептах сок не сливается, слива варится минут 10, ну и так далее. Я оговорюсь, что я готовлю вот так как описываю. Мне нравится густой, а не водянистый соус и хорошо проваренная густая консистенция. Впрочем, соком всегда можно разбавить густую на ваш взгляд массу. Скажу когда. Да что там, даже уже готовый соус можно разбавить впоследствии, даже просто водой.
Оставляем нашу массу остывать, потому что далее мы будем перетирать её руками, а это может быть горячо и травмоопасно, если не остудить основательно. -
Остывшую массу добросовестно протираем через дуршлаг в отдельную кастрюлю или тазик. В дуршлаге будут оставаться косточки с мезгой, я их не выбрасываю, а заливаю водой. Можно добавить сахар и прокипятить. Косточки осядут на дно, а в итоге у вас будет вкусный компот, собственно - второй наш побочный продукт.
-
Протёртая масса - красивого рубинового цвета. Если хотите, в часть её добавьте сахар - и у вас получится лёгкий воздушный джем, хотите джем погуще - можно какое-то время поварить. Пардон, отвлеклась, у нас ткемали.
-
Достаём нашу баночку с заготовленной заранее приправой и начинаем колдовать. На 4-литровую кастрюлю добавляем минимум 3 столовые ложки. Пробуем. Добавляем сахар, если нужно. Мой сын любит сладкий вариант, с острым послевкусием перца и с обилием кориандра. Так что пробуем и колдуем на свой вкус. На этом этапе можно разбавить соком, если это необходимо. В идеале получается густой, сладковатый соус с фоновой остротой.
Хорошо перемешиваем и даём немного постоять. Потом соус кипятим, можно в этой же кастрюле, но, скажу честно - прикипает. Поэтому я благополучно сливаю его в мультиварку и ставлю на режим ТУШЕНИЕ на 20-30 минут. -
Горячий соус разливаю в прокипячённые банки и закручиваю. Можно и не закручивать, но всё зависит от количества приготовленного соуса: можно и не осилить, хотя... Если есть сразу - можно и не кипятить, но на мой взгляд - так более законченный вкус.
Кстати, банки беру большие. Откроешь такую - и делишься, делишься...
Кстати, по такому же принципу делается соус из зелёного винограда, крыжовника, смородины, кизила...
Ешьте вкусно! Приятного аппетита вам и вашей семье!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
4 сентября 2023 года tramell #
18 февраля 2023 года Ай-нанэ-нанэ #
18 февраля 2023 года лара15 #
12 августа 2022 года ola79766 #
20 августа 2022 года Frize #
17 июля 2022 года Махомяк #
Делала из желтой алычи, вместо мяты добавила мелиссу （что уж нашлось к неожиданно собранной алыче
У нас алыча - сорняк, никто её не собирает, и тут соседка заговорила за ткемали...
Пошла за рецептом и нашла очень удачный
19 июля 2022 года Демоника # (автор рецепта)
17 декабря 2021 года Vishnja #
17 декабря 2021 года Демоника # (автор рецепта)
17 декабря 2021 года Vishnja #
18 февраля 2021 года dana diki #
19 февраля 2021 года Демоника # (автор рецепта)
19 августа 2020 года markiza1971 #
22 августа 2020 года Демоника # (автор рецепта)
23 июля 2020 года Ola-Olchik #
28 июля 2020 года Демоника # (автор рецепта)
10 марта 2020 года Jean-V #
12 марта 2020 года Демоника # (автор рецепта)
12 марта 2020 года Jean-V #
13 марта 2020 года Демоника # (автор рецепта)
1 октября 2019 года CRITIK правдивый #
2 октября 2019 года Демоника # (автор рецепта)
10 сентября 2019 года anna441030 #
11 сентября 2019 года Демоника # (автор рецепта)
30 августа 2019 года vlada ta #
30 августа 2019 года Демоника # (автор рецепта)
30 августа 2019 года vlada ta #
2 сентября 2019 года Демоника # (автор рецепта)
27 августа 2019 года Филькина жена #
28 августа 2019 года Демоника # (автор рецепта)
13 августа 2019 года shoose2006 #
14 августа 2019 года Демоника # (автор рецепта)
14 августа 2019 года shoose2006 #
7 августа 2019 года SHLM #
10 августа 2019 года Демоника # (автор рецепта)
26 сентября 2018 года Лара45 #
п.с. Принесла соус на работу, угостить сотрудников. Не побоюсь этого слова - был фурор!
27 сентября 2018 года Демоника # (автор рецепта)
27 сентября 2018 года Oki123 #
27 сентября 2018 года Лара45 #
28 сентября 2018 года Oki123 #
10 августа 2019 года Демоника # (автор рецепта)
24 сентября 2018 года Oki123 #
И ещё, может быть, знаете быстрый способ перетереть все через сито, а то я долго это делала...
26 сентября 2018 года Демоника # (автор рецепта)
26 сентября 2018 года Oki123 #
27 сентября 2018 года Демоника # (автор рецепта)
6 сентября 2018 года Olga-Omama #
6 сентября 2018 года Демоника # (автор рецепта)
14 августа 2018 года lioliy1967 #
14 августа 2018 года Cherry Berry 2017 #
14 августа 2018 года lioliy1967 #
14 августа 2018 года Лилек3011 #
14 августа 2018 года lioliy1967 #
14 августа 2018 года Демоника # (автор рецепта)
14 августа 2018 года lioliy1967 #
15 августа 2018 года Демоника # (автор рецепта)
16 августа 2018 года Лиса Петровна #
16 августа 2018 года lioliy1967 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: