На заре своей сырной деятельности я уже выкладывал рецепт имеретинского сыра. Это более аутентичный вариант. Максимально близко к тому, как делают в Грузии. Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.
NDemonПоваренок 5 уровня
- 18 июня 2018, 13:48
- 32034
Имеретинский сыр
Ингредиенты для «Имеретинский сыр»:
Сыр
- Молоко — 3 л
- Хлорид кальция — 0.3 г
- Закваска (рабочая, или сухие культуры по инструкции) — 60 мл
- Сычужный фермент (марка "Экстра". Другие марки в 3-4 раза больше, чем по инструкции) — 0.75 г
Рассол для посола
Рассол для хранения
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1152.5 ккал |
белки
88.2 г |
жиры
17 г |
углеводы
164.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 21.3 ккал |
белки 1.6 г |
жиры 0.3 г |
углеводы 3 г |
Рецепт «Имеретинский сыр»:
-
Сразу скажу несколько слов о пастеризации. В Грузинских деревнях имеретинский сыр делают из сырого молока классическим "самоквасом". То есть какие в молоке есть бактерии (хорошие и плохие), такие и участвуют в наборе кислотности. Но использовать сырое молоко можно только в том случае, если Вы делаете сыр для себя и полностью на 100% уверены в бактериальной чистоте молока. В других случаях надо молоко пастеризовать. Пастеризовать надо следующим образом: Нагреть молоко до 72 градусов, держать при этой температуре 5 секунд, после чего как можно быстрее охладить.
Ну и непосредственно к приготовлению сыра:
Остудить после пастеризации или нагреть молоко до 35 градусов. Если молоко пастеризовали, то внести хлористый кальций и закваску (бактериальные культуры). Закваску я использую мезофильную. Также, если Вы планируете делать из имеретинского сыра сулугуни, не лишней будет термофильная закваска. Оставить на 15 минут, если использовалась рабочая закваска или на 30 минут при использовании сухих культур прямого внесения. -
Внести молокосвертывающий фермент. В Грузи при приготовлении имеретинского сыра вносят много фермента, время флокуляции составляет около 3 минут. Поэтому возьмите в 3-4 раза больше фермента, чем по инструкции. Запустить секундомер. Хорошо перемешать.
Определить время флокуляции. Для этого надо поставить на поверхность молока легкую баночку или крышку. Легкими движениями вращать. Когда баночка или крышка перестанет вращаться, значит наступила точка флокуляции. Смотрим на секундомер и видим время флокуляции. Мультипликатор флокуляции для имеретинского сыра = 9.
У меня время флокуляции составило 3.5 минуты. 3.5*9=31.5. То есть надо подождать еще 28 минут.
Что дает такой большой мультипликатор? Сыр получается более влажным, а значит более мягким и нежным, чем, скажем, брынза или фета. -
Теперь надо разломать сгусток. В Грузии сгусток именно ломают, а не разрезают. Большой вилкой, деревянной лопаткой или даже растопыренной пятерней.
-
Сразу после этого включаем нагрев и наченаем легонько помешивать сырное зерно. Нагревать надо постепенно. Примерно на 1 градус за 5 минут. Греем до температуры 40 градусов
-
Теперь оставим на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.
-
Выкладываем сырную массу в форму. В качестве формы может выступить небольшой дуршлаг или форма для мягкого сыра
-
Через 15 минут сыр перевернуть, потом перевернуть еще через 30 минут, через час, через 2 часа, потом оставить сыр самопрессоваться в среднем на 12 часов. Время самопрессования зависит от температуры в помещении. Я просто оставляю сыр в форме на ночь в холодильнике.
-
В это время приготовить рассол для посола сыра. Рассол делаем 20%. Для этого на 1 литр воды добавляем 250 г соли, доводим до кипения и остужаем.
Степень посола варьируйте в зависимости от того, насколько соленый сыр Вам нужен. Я этот сыр сделал для хачапури, поэтому сильно не солил. Солил 1 час, в середине процесса головку в рассоле надо перевернуть.
Если планируете делать сулугуни, то вообще солить не надо. -
Употреблять сыр можно сразу после посола, но лучше сутки подождать, чтобы соль равномерно разошлась по телу сыра.
Хранят имеретинский сыр обычно в рассоле. Но я, честно говоря, этого не делаю, так как не люблю сильно соленый сыр.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
20 июня 2018 года Villag #
20 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
19 июня 2018 года Анастасия АГ #
19 июня 2018 года Alohomora #
19 июня 2018 года inna_2107 #
18 июня 2018 года Данилова Елена #
19 июня 2018 года Аленка Shokoladka 2013 #
18 июня 2018 года Timofey77 #
18 июня 2018 года balgyr #
Но страшные слова "время флокуляции, мультипликатор флокуляции и молокосвертывающий фермент" немного пугают.
18 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
18 июня 2018 года balgyr #
Все прекрасно, с удовольствием сделал бы такой сыр. Но где эти закваски достать?
18 июня 2018 года NDemon # (автор рецепта)
19 июня 2018 года Natashann #
24 июня 2018 года ppp 1969 #
24 июня 2018 года veta fil #
25 июня 2018 года Анжелика_Ф #
18 июня 2018 года wowan5 #
18 июня 2018 года alphaelena #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: