Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской. Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение. Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 5 декабря 2018, 19:49
- 8836
Колбаса вареная типа докторской
Ингредиенты для «Колбаса вареная типа докторской»:
- Свинина — 600 г
- Говядина — 400 г
- Соль — 10 г
- Соль нитритная — 8 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2290 ккал |
белки
171.6 г |
жиры
179.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 226.7 ккал |
белки 17 г |
жиры 17.8 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная типа докторской»:
-
Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.
-
Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.
-
Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли.
Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.
-
Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.
-
Следующий этап – хорошо перемесить фарш.
На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится.
Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится….
В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.
-
Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….
-
Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.
-
И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.
-
Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….
-
Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов.
Мясо, т. е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.
-
В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.
В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.
А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.
-
Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.
-
И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.
-
Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке.
Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.
-
Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет)…
-
… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять.
Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.
-
А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты.
Ангела за трапезой!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
13 ноября 2022 года Vera-2022 #
13 ноября 2022 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
28 января 2019 года natalina79 #
Интересно было читать Ваш опыт. Представила, как Вы мучаетесь с липкой, мягкой, воздушной массой и мясорубкой и возник вопрос, на который ответить сможете только Вы, пройдя весь этот путь приготовления колбасы. Нельзя ли избежать этого этапа, например, выдавливая эту массу из кондитерского мешка (очень плотного пакета) в присобранную кишку? А потом утрамбовывать уже руками и перевязками?
29 января 2019 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 декабря 2018 года Moshkin #
Надо будет к Новому Году сделать ! Ещё надо подставку сделать ( подсмотрел у итальянцев ) /photo/124086/
=============
6 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 декабря 2018 года JeiSU #
6 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 декабря 2018 года wise1288 #
6 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 декабря 2018 года ААСК #
6 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
6 декабря 2018 года sambasner170262 #
6 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 декабря 2018 года Мэриэл #
6 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 декабря 2018 года yugai ludmila65 #
5 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 декабря 2018 года Марина Indus #
5 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 декабря 2018 года Альбина Джавахидзе #
5 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 декабря 2018 года kostiks #
5 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 декабря 2018 года jerar222 #
5 декабря 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: