Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Десерты Пирожные
  • 29 декабря 2013, 15:17
  • 246738

Заварные пирожные

Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3626.4 ккал 		белки
85.8 г 		жиры
190.7 г 		углеводы
389.5 г
Порции
ккал
604.4 ккал		 белки
14.3 г		 жиры
31.8 г		 углеводы
64.9 г
100 г блюда
ккал
184.1 ккал		 белки
4.4 г		 жиры
9.7 г		 углеводы
19.8 г

Рецепт «Заварные пирожные»:

  • Тесто. Наливаем в кастрюльку воду, выкладываем маргарин, добавляем ванилин на кончике ножа, ½ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара, доводим до кипения и снимаем с огня.

  • Немедленно всыпаем просеянную муку (1 стакан), размешиваем до образования однородного заваренного кома теста.

  • Возвращаем кастрюльку с тестом на самый маленький огонь и провариваем, постоянно перемешивая, от 30 секунд до 2 минут, пока тесто не начнет оставлять следы на дне и стенках кастрюльки. Тесто оставляем остывать только на время, пока взбиваем яйца. Яйца взбиваем слегка, просто, чтобы полностью смешать белки с желтками, и добавляем в тесто порциями, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Я добавляю в 3 этапа: 3 столовые ложки, 7 столовых ложек, все остальное. Вмешивается легко, тесто получается однородное и НЕЖИДКОЕ, оно держит форму, не расплывается, вот как на фото.

  • ВАЖНЕЙШЕЕ ОТСТУПЛЕНИЕ. Все знают, что в каноническом рецепте указано количество яиц – 4. Заручившись согласием всеядных друзей спасти результат, я приготовила тесто с 4 яйцами и получила то, что всегда получается с 4 яйцами (даже невзирая на то, что яйца – 50-граммовые!!!) – жидкое, расплывающееся тесто. Видите? Сравните с правильным тестом на предыдущем фото.

  • Вот тесто с 4 яйцами, выложенное на противень. Оно расплылось на оладушки!

  • Вот выпеченные пирожные из неправильного теста, нормальных только несколько штук, из самых маленьких «оладушков», остальные плоские и ужасные. Спасибо моим друзьям! Они сдержали слово и съели это, сдобрив двойной порцией крема. Знаю, именно такого вида противни достают из духовки многие хозяйки и зарекаются пытаться приготовить этот капризный кошмарик еще раз. Поэтому я посвящаю тесту с 4 яйцами столько слов и фото, для наглядности, чтобы все узнали проблему в лицо. Еще один момент. В последнее время в супермаркетах нас подстерегает «чудесная» неожиданность виде куриных яиц весом 45 грамм, они просто крошечные. Таких яиц можно взять 4, но на 125 гр маргарина, 1,25 стакана воды, 1,25 стакана муки. Заканчиваем с работой над ошибками и возвращаемся к нормальному тесту.
    После общения с кулинарами решила немного дополнить эту тему. Освященная выше проблема связана с тем, что наша местная мука обладает слабой клейковиной. Если мука, которой пользуетесь Вы, обладает сильной клейковиной, то яиц она может "взять" больше. Увы, это туманное указание - все, что я могу сказать по этому поводу, поскольку такой мукой не располагаю.

  • Оно ждет, чтобы его немедленно разделали на пирожные. Духовку включаем на 220 градусов. Противень смазываем маслом, совсем немного, прямо достаем из холодильника холодный брусок масла и проводим по противню слегка, вот как на фото. Если противень смазать маслом щедро, низ пирожных порвется, проверено, правда!
    Заварные пирожные нельзя печь на бумаге для выпечки!!! Низ пирожных получается мокрым и неровным, каким-то волнистым. Засада, я забыла сфотографировать низ пирожного, выпеченного на бумаге для выпечки, т. ч., поверьте мне на слово, пожалуйста.

  • Тесто выкладываем двумя ложками, маленькими порциями, стараясь, чтобы получились маленькие в основании, но высокие пирамидки теста.

  • Обычно получается 12 пирожных, но в этот раз вышло 11. С того момента, как пирожные поставлены в духовку, на кухне нельзя открывать окно, иначе при вытаскивании из духовки они осядут от перепада температур. Комнаты можно проветривать, закрыв дверь на кухню.
    Духовку во время выпечки нельзя открывать, даже если вас разрывает от желания посмотреть, как пирожные себя чувствуют, одно двухсекундное открывание приводит к опаданию пирожных.
    Заварные пирожные – единственный известный мне вид выпечки, который во время приготовления неприятно пахнет. Они реально пованивают, и некоторые хозяйки думают, что пирожные горят, нет, это их нормальное состояние.

  • ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ. Классически рекомендуется: печь при 220 градусах 15-20 минут, потом убавить температуру до 200 градусов и допечь до готовности. Температуру можно уменьшить чуть раньше или чуть позже, как только пирожные поднимутся и зарумянятся. У меня электрическая духовка Горенье. Время выпечки засекала дважды: при 220 – 30-35 минут, при 200 – 20-25 минут. Рецепты заварных пирожных изучала на сайте внимательнейшим образом и видела указания на ОБЩЕЕ время выпечки в 15 минут!!! Через 15 минут выпечки в моей духовке пирожные только начинают подниматься… Поэтому ориентируемся на состояние пирожных, а не привязку по времени: при 220 печем, пока пирожные не станут по виду, как готовые, только бледноватые, далее убавляем до 200 и допекаем до готовности. Готовность я лично определяю следующим образом: когда мне начинает казаться, что у некоторых пирожных почти подгорают верхушки, выключаю духовку. За счет того, что стекло в дверце духовки темное, подгорающие на вид верхушки – это как раз нормально подрумянившиеся))) Готовые пирожные оставляем в выключенной духовке на 10-20 минут, потом приоткрываем дверцу и достаем еще минут через 15. Если пирожные закончили печься на ночь глядя, можете, выключив духовку, сразу ложиться спать, достанете их утром. Или, выпекая утром, убежать на работу, а достать вечером. Я так поступала много раз, и, вопреки опасениям, что остаточный жар сожжет пирожные, ничего им не сделалось. Но отвечаю только за электродуховку.

  • Итак, резюмируем вместе все пропущенные в книгах важнейшие вопросы приготовления:
    1) Наилучшие результаты достигаются при использовании 3 яиц.
    2) Печь на ЧУТЬ смазанном маслом противне. Печь на бумаге для выпечки нельзя.
    3) Духовку во время приготовления нельзя открывать.
    4) Перед вытаскиванием оставить в выключенной духовке на 15 минут, затем дверцу приоткрыть и оставить еще на 15 минут, только после этого смело доставать.
    5) На кухне должно быть тепло и никаких сквозняков
    6) Во время выпечки пирожные издают неприятный запах, который часто ошибочно принимают за запах подгорания.

  • В общем, пирожные там пекутся, делаем крем. Вот уж кто никогда не подводит!
    В кастрюле немного взбиваем 4 яйца, 1 стакан сахара, добавляем соль на кончике ножа и ванилин. Как обычно, без фанатизма, смешивая белки с желтками, никакая пышная пена и растворение сахара не нужны.

  • Добавляем 3 ст. л. с горкой муки, перемешиваем до получения абсолютно однородной массы. Это необходимо, чтобы избежать комочков.

  • Порциями вливаем 3 стакана горячего молока, ставим на огонь и варим, постоянно помешивая. Можно сначала влить полстакана холодного молока, а потом смело добавить оставшееся количество горячим, уже без всякого опасения, что яйца могут свернуться. Можно вообще взять холодное молоко, просто готовиться будет дольше.

  • Обычный крем с горячим молоком бывает готов за 10 минут. Для меня 10 минут стоять и постоянно мешать крем – непосильная задача (т. е. не для меня, а для моей спины). Поэтому всем рекомендую придвинуть стул к плите и с полным комфортом готовить крем сидя. А если кто-то зайдет на кухню и начнет комментировать такой способ приготовления, пошлите этого человека с легкой душой. Нет-нет, я не имею в виду ничего плохого! Пошлите в магазин, или на прогулку, или вынести мусор… Так, крем. Он начинает густеть где-то на 6 минуте, и этот процесс происходит очень стремительно, поэтому мешать надо интенсивнее. Можно на пару секунд снять крем с огня, все тщательно перемешать и вернуть на место, комки в креме ни к чему. Крем готов, как только приобретет консистенцию готового и «запыхтит». Это такой звук, который издает густая кипящая масса, на поверхность крема начнут выходить пузыри, все, выключаем. И сразу бросаем в крем масло, прямо куском из холодильника, и, уже не спеша, помешиваем, пока все масло не растает и не впитается. Консистенция получается замечательная, крем густой и блестящий. Если его исправно перемешивать в процессе остывания каждые несколько минут, на поверхности не образуется «корочка».

  • Как только крем остынет, можно начинять им пирожные, если, конечно, они уже тоже остыли. Крем можно приготовить накануне, он хорошо хранится в холодильнике. Когда я была маленькой (и единственным доступным десертом фабричного производства была сладкая плитка «Пальма»… Как вспомню, так вздрогну…), мама делала из этого крема замечательный десерт для детей: в половину заготовки для крема добавляла какао, и получились 2 вида крема, ванильный и шоколадный. Мама послойно заливала их в высокие бокалы и ставила в холодильник. Ничто не мешает нам и сегодня приготовить детям такой десерт, стопроцентно натуральный, очень вкусный и почти полезный, только сахара надо взять меньше, где-то ¾ стакана.
    Я не начиняю пирожные впрок, от крема они отмокают, лучше это делать перед использованием. Пирожные могут сутки храниться при комнатной температуре в герметичной емкости. В холодильнике хорошо сохраняются 3 дня. Для наполнения пирожных кремом просто делаю боковой надрез и упихиваю крем внутрь чайной ложкой. Смело полностью заполняйте каждое пирожное полностью, крема всегда хватает. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

  • Перечитала я написанное и подумала, что текст длинный, бесконечно нудный и полон «НЕЛЬЗЯ». В действительности тесто готовится 10 минут, крем 15 минут, начиняются пирожные еще за 10 минут, остальное время – это выпечка и мытье посуды) Так что заварные пирожные – один из простейших в приготовлении десертов, просто, как и в любом рецепте, есть свои тонкости, которые опытные повара почему-то то ли скрывают, то ли просто недоговаривают.
    Крошечное отступление. Ща буду хвастаться, безудержно. Меня на работе премировали роскошным подарком – великолепным двухтомником Джулии Чайлд. Издание потрясающее, подарочное, на мелованной бумаге.
    Сказать о заварных пирожных лучше, чем сказано в этой книге, невозможно, поэтому просто цитирую: «Изделия из заварного теста – одна из тех легких, быстрых и удобных заготовок, которые должен уметь готовить каждый повар… С профитролями невозможно промахнуться: заварное тесто поднимется и зарумянится в духовке само по себе… Сделав профитроли пару раз, вы обнаружите, что все приготовление – до самого начала выпечки – занимает менее получаса, и оцените, насколько удобны и универсальны эти заварные шарики. Крошечные… профитроли с начинкой – это прекрасная закуска… А сладкие профитроли, заполненные заварным кремом или мороженым, - это превосходный десерт». Золотые слова! Но о нюансах, которым посвящен мой рецепт, даже в этой книге – ничего…
    Готовьте заварные пирожные! Это невероятно быстро, элементарно просто и удивительно вкусно! С наступающим Новым Годом! Желаю всем хороших праздников, полноценного отдыха и замечательного настроения. И приятного аппетита!!!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На десерт На обед : На десерт На праздничный стол

Теги: десерт обед ужин

Вкусы: нежный ванильный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварные пирожные
Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты › Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Другие варианты рецепта

Показать все варианты рецепта (20)

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Заварные пирожные» от приготовивших (19)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
говорите- перепробовали множество рецептов. интернет пестрит ими и прилагаются фото и видео. а у вас не выходило?
думаю, что заморочки с количеством яиц у вас от того, что вы муку вмешиваете, СНЯВ кастрюлю с огня. хотя технология заварного ИМЕННО ЗАВАРНОГО- от слова ВАРИТЬ состоит из 2 этапов:
1- заваривание муки кипящей подсоленной водой с растопленным в ней маслом. а вы снимаете с огня, всыпаете муку. а ее еще на огне проварить немного надо было и всыпать в кастрюлю с КИПЯЩЕЙ водой.
2 этап- снять с огня , слегка охладить (до 60-75 градусов) и вмешивать яйца
вот от того у вас и тесто жидкое, не берет все яйца- вы технология нарушали.
нашли выход- убрать количество яиц. но при этом количество теста уменьшится на выходе. ну и было бы любопытно сравнить качество -ваших с качеством приготовленных заварным способом изделий.
можете закидать меня тапками, но я все таки вступилась за свои любимые эклеры и профитроли. ведь начинающие хозяйки возьмут ваш рецепт и тоже будут нарушать технологию приготовления. пытаясь исправить этот косяк на выходе - количеством яиц. у меня их вообще 7 СЕМЬ на 100 гр сливочного масла. удается всегда.
все. можете минусить.....
Я уже поняла, что мой рецепт чем-то Вас очень задел. Жаль, что Вы так огорчены...
говорите- перепробовали множество рецептов. интернет пестрит ими и прилагаются фото и видео. а у вас не выходило?
думаю, что заморочки с количеством яиц у вас от того, что вы муку вмешиваете, СНЯВ кастрюлю с огня. хотя технология заварного ИМЕННО ЗАВАРНОГО- от слова ВАРИТЬ состоит из 2 этапов:
1- заваривание муки кипящей подсоленной водой с растопленным в ней маслом. а вы снимаете с огня, всыпаете муку. а ее еще на огне проварить немного надо было и всыпать в кастрюлю с КИПЯЩЕЙ водой.
2 этап- снять с огня , слегка охладить (до 60-75 градусов) и вмешивать яйца
вот от того у вас и тесто жидкое, не берет все яйца- вы технология нарушали.
нашли выход- убрать количество яиц. но при этом количество теста уменьшится на выходе. ну и было бы любопытно сравнить качество -ваших с качеством приготовленных заварным способом изделий.
Согласна на 100%, не понимаю, чему восторгаются и что автор считает классикой, какая-то мешанина с подозрительной заглавной фотографией.
Вы очень добры. Отвечаю: классикой обычно именуют рецепты, укоренившиеся на постсоветском пространстве до появления доступа к всемирной сети Интернет. Укоренялись такие рецепты благодаря публикациям в популярных советских журналах. Что касается фото, то его качество обусловлено слабой фотокамерой мобильного телефона, а композиция называется "Диетический ужин на двоих". Четыре заварных пирожных и 2 порции чернослива, фаршированного орехами, со взбитыми сливками.
Классика - она и в Африке классика, приведите ссылку хотя бы на одно советс. издание по которому Вы готовили заварное изд-е и получилась ерунда. Да, бог со всем этим. я не минусую, не критикую всерьез, тем более накануне Нового года! просто то, что пеку я, "по классике", увеличивается в размере в 4 раза и внутри практически не имеет мякиша (вот он и пахнет в неправильно испеченном заварном изделии). Удачи.
↑Ответ для каратистка
Видимо, Вы не совсем внимательно читали. Я не говорила, что пробовала множество рецептов. Более того, я НИКОГДА не пробовала никаких других рецептов, только ставила опыты над классическим. В описании рецепта я всего лишь указала, что на сайте множество рецептов пирожных, а основные сложности в приготовлении не освещены.
Прочитала Ваш комментарий внимательно, и поняла что Вы рецепт не читали вообще...
Я тоже очень боюсь их делать, но теперь точно приготовлю!!! Спасибо!!!
Уже 2 мои знакомые сделали, пользуясь этими советами, получилось! Уверена, и у Вас тоже получится!
Огромнейшее спасибо и низкий поклон за такой подробный рецепт Теперь, может быть решусь?!
Обязательно решайтесь! Представьте себе пирожные из магазина... Вариант а) - из дорогой кондитерской, вкусные, но по цене авианосца! Вариант б) - из обычного магазина, сами пирожные то сырые, то сгорели, крем состоит из крахмала, воды и сахара Даже ванилин крадут, гады...
Ваша правда!!
Спасибо большое за подробный рецепт!!!
Спасибо большое за подробнейший урок
Обожаю заварнушки один раз пекла, опали
Буду учиться снова!
Очень, рада, что Вы не устали читать. Я сильно этого опасалась...
Все отлично. Кому нужно, тот не устанет
Какая же Вы - Умничка! Читала с удовольствием, потому как давно решила: эклеры - не мое! Теперь, может быть, решусь. Проделана огромная исслед. работа.
Спасибо огромное! Сделайте разок, и все получится
А я свои первые заварные пирожные приготовила в аэрогриле (на верхней решётке) и сразу удачно))) Причём кол-во яиц смотрю в зависимости от консистенции теста... может 3, а может 4)))) Сейчас и яйца разных размеров то продают Они у меня получаются все идеальные и всего за 8-10 минут... но я делаю их небольшими Сама удивилась в первый раз такому времени приготовления, но теперь эклеры для меня чуть ли не самый быстрый десерт Только обязательно на дно стеклянной чаши аэрогриля наливаю горячую воду - от пара они быстро поднимаются..... и обязательно антипригарную форму смазываю только водой... без масла....пирожные после выпечки сами скатываются с противня Может кому-то поможет и мой опыт))))
У меня аэрогриля нет, я даже весьма смутно представляю, что это Но Ваш опыт действительно очень ценен, раз приготовление происходит так быстро! А что касается, размера яиц, то это полный абзац... Ради интереса взвешиваю особо странные экземпляры, разбег от 43 до 68 грамм. Где ты, ГОСТ...
↑Ответ для crybell
Здорово! Спасибо за интересный опыт!
На здоровье
Я тоже в свое время провела не один эксперимент с приготовлением эклеров и это совсем не такое уж простое тесто, как кажется на первый взгляд. Спасибо автору, я прочитала с интересом, в моей семье это любимейшая выпечка уже много лет, но каждый раз готовлю их с определенным волнением, т.к нюансы действительно есть.
Я скромно горжусь собой, потому что теперь готовлю пирожные смело, они всегда выручают, если времени в обрез(как обычно), а надо приготовить что-то поизысканнее шарлотки. Спасибо за благосклонный отзыв о моем опусе
Только сегодня искала на сайте такой рецепт, но "для себя" так и не нашла, а ваш-подробный да еще с комментариями
А прокомментировать отдельные моменты может только человек , знающий свое дело на 5+!
спасибо за рецепт
Большое спасибо за добрые слова! Надеюсь, Вам доведется воспользоваться какими-либо из изложенных советов
У меня есть проверенный рецепт - на 5 яйцах, 1 ст. воды, 1 ст. муки и 125 гр маргарина - идеально получаются! Тесто выходит не жидкое, а какое надо. Причем конечный итог - 2 противня! Я даже как-то делала небольшие профитрольки на 1 укус - специально считала - 100 штук!
А выпекаю как и Вы - без бумаги, а на смазанном маслом и водой противне...
С ума сойти!!! 5 яиц и 125 гр маргарина??????? Скажите, Вы в какой стране живете? Помнится, как-то давным-давно на мою кухню забежал пакет муки из Швейцарии, видимо, клейковина у этой муки была что надо, потому что требовалось ее на печенье гораздо меньше, чем нашей.
По этому рецепту и мама печёт, и я - отлично выходит! Мука обычная, наша, причём не всегда одной и той же фирмы
Мистика Вы же видите на фото тесто с 4 яйцами...
Ну да, магию не исключаю =) Это ещё раз подтверждает, что у каждой хозяйки свой рецепт)
Кстати, мы тесто из кондитерского мешка или из обычного пакета выкладываем - чтобы готовые изделия ровней получались!
Всё равно спасибо Вам за рецепт!
Я два раза воспользовалась мешком, и отдала маме, теперь у нее лежит Меня раздражает, что четверть теста размазывается по его стенкам.
↑Ответ для Stasy
а если время, когда тесто на огне "заваривается разное? может, ответ в этом? тут разница спряталась?
Вполне возможно) Я никогда не отсчитываю время - смотрю по консистенции: мука заварилась - пора снимать)
ну вот- а она по рецепту муку всыпает, когда кастрюлю с огня сняла. конечно, мука не дозаварится
↑Ответ для Larchuk
ничего мистического-не "дозаварили" тесто. вот и жидкое
Не поленилась 31 декабря достать с полки учебник для будущих инженеров-технологов кондитерского производства. Печатать 2 страницы подробного разъяснения физико-химической сути процесса заваривания теста, конечно, нет времени. Поэтому вкратце: 1)Крахмал муки клейстеризуется при температуре 60-65 градусов Цельсия. Т.е. мука заваривается при температуре 60-65 градусов Цельсия, а уж 98 градусов для заваривания более чем достаточно. 2) Закипевшую воду рекомендуется снять с огня, всыпать муку, тщательно перемешать до полной однородности и, вернув на огонь, проварить, пока тесто не начнет оставлять следы на стенках посуды. Снимать с огня рекомендуется, чтобы не засыпать мукой все вокруг и избежать подгорания еще не заварившегося теста 3) Для приготовления заварного теста требуется мука с содержанием 28-36% сильной клейковины. Количество клейковины в нашей муке достаточное, но она слабая и обладает низкой эластичностью. Я даже пыталась воспользоваться методом Ауэрмана для определения "силы" муки, но это сделать в домашних условиях, конечно, невозможно, нужны лабораторные условия и весы с точностью до 0,1 г.
↑Ответ для Larchuk
не выдержала!!! притащила книгу. по которой готовлю минимум раз в месяц. получается ВСЕГДА!
200 гр муки
250 гр воды
100 гр сливочного масла
7 (СЕМЬ) яиц
щепотка соли
источник: "Торты домашнего приготовления" издательство Проф- прогресс 1996год г. Ростов
200 г муки - это больше 1 стакана (стакан 250 мл = 160 г муки). Ну а что касается 7 яиц... Если учебник переиздавался (т.е. текст сохранился с 1960-70-х годов), то, возможно, учебник ориентирован на советскую муку. Сейчас, возможно, мука другая (ну, это моя гипотеза. Причины разночтений могут быть и другими).
Большое спасибо за такой подробный рецепт! Обязательно попробую выполнить все в точности и отпишусь!
Вы только время выпечки определяйте индивидуально. Мне однажды продавец духовок сказал, что 2 духовки из одной партии - как близнецы. Внешне одинаковые, а души разные. Вот каким высоким слогом человек излагал мысли о своем товаре С нетерпением жду Вашего отчета
Спасибо, за столь практическое и понятное описание-
Пользуйтесь на здоровье
Спасибо за то, что делитесь своими практическими навыками, это дорогого стоит
Спасибо Вам за Ваш комментарий
Мне как бывшему кондитеру было очень интересно прочитать ваш рецепт и рекомендации .Но сколько помню за 17 лет работы заварное тесто всегда получалось разным .Все дело в качестве муки .Мука с сильной клейковиной -это главное .Но по нашим временам такая мука редкость .У вас внутри заготовок всегда пустота получается после выпечки?Или влажный мякиш?
Я в ответе ниже написала, что тоже так думаю В смысле, что мука не забирает влагу, у нее слабая клейковина. Пирожные, те,что на фото, и нормальные, и уродцы, пекла с промежутком в 15 часов из одних и тех же продуктов, разница только в яйце. Если взять 4 яйца, внутри полость очень маленькая, и непропеченный мякиш. Неправильно выразилась: непропеченный мякиш только возле полости, а по бокам - верх и низ, прилипшие друг к другу. Как бы объяснить, там даже не начинает формироваться полость - просто тесто, зажаренное сверху и снизу.
Спасибо за ответ ,я потом внимательней прочитала ваш коммент.Попробую по вашему рецепту .Примите поздравление с Новым годом и Рождеством!
Вас тоже с Новым Годом и Рождеством! Тут разгорелась жаркая дискуссия относительно моей безрукости и тупости, подобное всегда стимулирует мыслительный процесс, так у меня появилась мысль добавить в муку лимонной кислоты для улучшения свойств клейковины. Как Вы считаете, это может быть эффективно? Хотелось бы узнать Ваше профессиональное мнение.
По поводу безрукости и тупости -это вы "завернули".Скорее всего негативно высказываются кондитеры .По профессиональным терминам иногда понятно ,что человек специолист.Хотя и любители еще какие бывают снобы.Ну ,а мы в свое время добавляли в проблемное заварное тесто аммоний или на крайний случай соду .Цвет мякиша она давала зеленоватый,брр.А аммоний запашок нашатыря.Да-с!Было такое .Ну и еще заварное тесто лучше отсаживать рифленой трубочкой .Мешок из перовой ткани плюс металлический конус с зубцами .Так заготовки выпекутся не потрескающиеся ,гладкие и симпотичные ..Профитроли гладкой трубочкой отсаживали помню.А клейковина сейчас вроде искусственная бывает ,ее в хлеб добавляют .Здесь на сайте прочитала в каком то рецепте-замесить муку с небольшим количеством воды .Этот комок промыть под струёй воды и добавить эту клейковину в тесто .Вот так .Хочу попробовать .А лимонку в заварное тесто ,не знаю ,не слышала.
Видите ли, на работе я имею дело с нереальным количеством людей, в телефонных переговорах и переписке, т.ч. применение метафор и эвфемизмов ощущаю очень тонко Сама могу сказать гадость десятками элегантных способов
Соду добавляла, жесть что получилось Все-таки попробую лимонную кислоту, потом отпишусь. Спасибо, что ответили!
Пекла эклеры в первый (и единственный) раз в жизни в 16 лет по книге Лемкуль "Праздничный стол".
Сейчас посмотрела рецепт (книга у меня сохранилась): 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца.
Пирожные вышли у меня очаровательные, не осели.
Пока мама ходила в магазин за сливочным маслом для крема, млаший брат попытался схомячить не начинённые пирожные, из-за чего мы с ним даже подрались.

Поиск выдал 52 рецепта эклеров, плюс всякие заварные пирожные, шу, профитроли, которые я искать не стала. Неужели никто до сих пор не догадался на 3 яйцах сделать?
Если такой дозировки нет на сайте, то, пожалуй, пусть будет.
Пеку эклеры часто. У меня 6 яиц и 300 мл жидкости вода и молоко на пополам + 120 гр. масла. Первые 15 минут пеку в закрытой духовке последующие при открытой на пару миллиметров. Пар должен выйти с духовки. Всегда отлично получается! Никогда еще не оседало и не растекалось. Отсаживаю их из кулинарного мешка, они так красивее!
Очень люблю заварные пирожные и недавно пекла по другому рецепту именно с 4 яйцами. Увы! Они были плоскими, как блинчики. Как по рукам ударили, больше к ним не подхожу. Всегда и все получалось с любым тестом, а с заварным не могу найти общий язык. Не знаю, отважусь ли еще раз затеять эту нервотрепку с заварными пирожными? Ваш рецепт я заберу и если уж решусь приготовить, тогда и отпишусь. Спасибо за подробности. P.S.: Последнюю порцию пекла в формочках маленьких для маффинов, вот в них пироженки получились более похожими на заварные профитроли, тесту некуда расплываться было.
Попробуйте обязательно! Буду ждать, ДОЛЖНО ПОЛУЧИТЬСЯ, я верю
Большое Вам спасибо за столь подробное описание приготовления заварных пирожных.
Кому-то это действительно пригодится. Заварные пирожные - это очень вкусно! Но у меня свой рецепт, отличающийся от Вашего, яиц в нем больше, не 4, а даже 5. Я много, много лет пеку эти штучки и уже, вероятно, руку набила, они у меня получаются без проблем и при более низкой температуре выпечки. А крем в профитроли я делаю или масляный или белковый, от них они не отмокают.
Удачи Вам и всего доброго!
И Вам того же! Забыла в рецепте написать еще о том, что одна из причин, по которым тесто становится жидким - мука со слабой клейковиной, а у нас есть только такая. Вполне возможно, что высококачественная мука способна завариваться сильнее, а,следовательно, поглощать больше яиц.
Осилила) я вот готовила профитрольки и заварные пирожные несколько раз, всегда по разным рецептам и всегда всё получалось! Не знаю откуда столько мучений) но наеврно кому-то будет полезно всё это прочитать) хотя вот заварной крем у меня не выходил ну никак, так что за подробный рецепт крема спасибо))
Ну хоть что-то полезное мне удалось
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный барнхаус V509 "Гранд-Прери"

Каркасный барнхаус V509 "Гранд-Прери"
Каркасный дом с сауной V414 "Кларксвилл"

Каркасный дом с сауной V414 "Кларксвилл"
Каркасный дом с 3 спальнями V116 "Ридгевуд"

Каркасный дом с 3 спальнями V116 "Ридгевуд"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 614 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки