Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ;)
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 11 марта 2014, 13:32
- 157334
Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу
Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:
- Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
- Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
- Патока — 50 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 60 г
- Солод (темный, ферментированный) — 50 г
- Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
- Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
- Дрожжи (сухие) — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
588.1 ккал |
белки
5.8 г |
жиры
1.5 г |
углеводы
141.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 61.9 ккал |
белки 0.6 г |
жиры 0.2 г |
углеводы 14.9 г |
Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:
-
РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.
1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки. -
Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.
-
2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.
-
Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.
-
Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
-
3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.
-
Вот так выглядит выброженная опара - она вспухла и пронизана пузырьками газа.
-
4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).
-
5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С. -
Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.
-
А теперь немного теории и практики.
Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.
Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.
И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе 
.
По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.
Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.
А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?
Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.
.
По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.
Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.
А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?
Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
5 мая 2015 года BARSSELONA #
8 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
8 мая 2015 года BARSSELONA #
25 февраля 2016 года Inna perova #
4 мая 2015 года mtata #
солод у меня экстракт,взяла 1 большую ст.л.,кориандр внутри,а сверху тмин.
ароматный,с тонкой корочкой
еще спасибки здесь http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6007&p=284067#p284067
4 мая 2015 года leliksan #
4 мая 2015 года mtata #
8 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
3 июня 2015 года любознательная галя #
3 июня 2015 года mtata #
23 апреля 2015 года Нади Мельникова #
24 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 февраля 2015 года julyshin #
25 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
25 февраля 2015 года julyshin #
3 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 февраля 2015 года tangorim #
Ссылка на фото: /photo/36658/
4 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 января 2015 года Мария0812 #
15 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
3 января 2015 года 777tana #
Не знаю что не так сделала(( я ее заварила кипятком, перемешала с солодом и завернула в одеяло на 7 часов. Но она остыла часа через 2.
Я смешала ее такую с закваской и поставила дальше стоять при 30 градусах(следующий шаг)
Как думаете получится? И что я не так сделала?(на будущее)
4 января 2015 года 777tana #
15 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
15 января 2015 года 777tana #
Хлебушек уже 2 раза пекла очень вкусный! Домашние покупной отказались есть, говорят будут ждать, когда этот снова испеку! Еще мне очень Орловский понравился!
Спасибо Вам огромное!
17 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
15 августа 2016 года Райдо #
15 декабря 2014 года Анютка-Барбариска #
Еще раз Вам СПАСИБО!!!
16 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 декабря 2014 года yurkis61 #
4 декабря 2014 года Айна Новороссия #
5 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 декабря 2014 года Айна Новороссия #
2 декабря 2014 года Свет-Ланочка1 #
2 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 ноября 2014 года Вера Феникс #
4 ноября 2014 года Вера Феникс #
5 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
25 октября 2014 года kroxamari #
26 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 октября 2014 года kroxamari #
26 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2014 года kroxamari #
28 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 октября 2014 года kroxamari #
28 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 сентября 2014 года ваниль и чили #
18 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 сентября 2014 года ваниль и чили #
6 сентября 2014 года mojito2012 #
7 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
9 июля 2014 года Витулинка #
Теперь хочется эстетической красоты. Подскажите, пожалуйста, как сделать мучную болтушку и заварить крахмал для блестящей корочки?
10 июля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
31 мая 2014 года lagoon #
31 мая 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
31 мая 2014 года lagoon #
22 мая 2014 года Витулинка #
25 мая 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
3 мая 2014 года leliksan #
3 мая 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 мая 2015 года mtata #
мне кажется что мой похож на твой
8 февраля 2016 года leliksan #
8 февраля 2016 года mtata #
8 февраля 2016 года leliksan #
8 февраля 2016 года mtata #
18 апреля 2014 года djazair #
19 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: