Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.
mike_svПоваренок 5 уровня
- 7 мая 2014, 23:22
- 201691
Ветчинная рулька
Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:
- Рулька (свиная рулька, 1300 г) — 1 шт
- Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г
- Перец черный (горошек, свежемолотый) — 2 г
- Чеснок (сухой) — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2004 ккал |
белки
96 г |
жиры
180 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 164.3 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 14.8 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Ветчинная рулька»:
-
Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.
Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой. -
Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.
Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки. -
Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.
-
Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.
-
Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.
-
Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.
-
После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. -
Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.
-
Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.
-
По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).
-
Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.
p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки /recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике /blog/show/35185/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 мая Флаюшка #
20 марта Елена новошахтинск #
Солила рульку 1,5 суток. Варила чуть дольше трех часов. Соль 2% от веса. Нитритку использовала. Вкусно, упруго. Режется тоненько. Буду делать еще, обязательно.
Варила в мультиварке на мультиповаре. Температуру воды контролировала термощупом. Засолила одним куском, он в чашу не влез. Пришлось разрезать пополам и доупаковать. Из за этого сок немного вытек. В следующий раз заверну в рукав и закреплю шпагатом.
6 апреля 2023 года Stillet #
28 ноября 2022 года Lig74 #
29 ноября 2022 года mike_sv # (автор рецепта)
13 ноября 2021 года Iruska123 #
Изучила все отзывы и после трехдневного маринования готовила в мультиварке 4,5 часа на режиме "Тушение". Потом положила под пресс. И это ,наверное, испортило все. Ветчина получилась сухая.😕 И еще по поводу соли. В чистом виде вес рульки составил 1 кг. Т.к. мы стараемся ее употреблять поменьше(для этого и готовлю ветчину сама) ,я добавила 18 грамм соли обычной (нитритной не было) . Ветчина получилось очень преочень соленой. Думаю, если бы варить без пищевой пленки, было бы самое то.Может, кому то пригодится эта информация. Пришлось еще
тушить рульку для сочности и уменьшения солености. Цвет , конечно, не получился, т .к.не было нитритной соли, хотя аскорбинку с глюкозой добавляла.
А в целом - очень мягкая шкурка, нежирно, хорошо держит форму, нарезается тоненько .
23 января 2021 года блю перл #
25 октября 2020 года volkoffa #
Это моё первое использование нитритной соли, мясо действительно розовенькое.
Готовить ПРОСТО! Взяла в магазине рульку уже без кости, мякоть не нарезала. Чеснока и перца нужно не жалеть, будет ароматнее. 3 дня в кульке, даже в холодильнике-рискованно, может задохнуться, хотя, может своего домашнего мяса это не касается, не могу судить-нет опыта.
Повторять буду!
Автору огромное спасибо!!!!!!!
1 сентября 2020 года icdf639 #
Мясо само по себе вкусное, но съедание рулета превратилось в выковыривание мяса из рулета.
Фоточку прилагаю, не думала ее выставлять поэтому не занималась всяким украшательством
11 апреля 2020 года julikondor79 #
Я использовала розовую гималайскую соль, процент получился где-то 2.2%
Добавляла сушеный чеснок, как по рецепту, чуть-чуть сахара, шкурку натирала обычной солью. Нитритную соль не добавляли, таблетки с аскорбинкой и глюкозой тоже.
Термощупа у меня нет, поэтому просто варила на маленьком огне.
Всё получилось! Рулька на разрезе розовая! Правда темнеет быстро. По вкусу - отлично!
2 февраля 2020 года людмиилка #
Достаточно суток .у
22 декабря 2019 года pankuha888 #
26 сентября 2019 года deathstyle #
8 июня 2019 года Варвара Ландышева #
Не надо сечь мясо на кубики-будет разваливаться при нарезке и срезать никакую мякоть не надо ,ничего не надо отбивать и мудрить-вынула кость и нитритной солью с набором трав посыпала.Три дня в пленке и в кастрюлю.на 80 градусов часика на три.И потом под проточной водой охладить .Прижать разделочной доской и охлажденную очистить от пленки и ниток и сутки выдержать в холодильнике.
вот и вся история.БОЛЬШОЕ ВАМ СПАСИБО.Реально вкусно и стоит просто копейки.
7 ноября 2019 года SunVi #
22 декабря 2019 года pankuha888 #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
Сказать, что это вкусно, это вовсе ничего не сказать!!!
Это великолепно, феерично, сногсшибательно!!!
Честно, я выдержала в холодильнике только 2 суток, варила в мультиварке на режиме "тушение" 4,5 часа, соль у меня обычная. Но мясо даже при таких условиях порадовало своим нежным цветом розоватого оттенка, а шкурка получилась мягенькой.
Низкий поклон Вам за рецепт!!!
БРАВО!!! БРАВО!!! БРАВО!!!
13 февраля 2019 года Natkati #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
Угощайся, а то быстро исчезнет со стола...!!!
13 февраля 2019 года Natkati #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
13 февраля 2019 года Natkati #
13 февраля 2019 года PYMA-2016 #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
Угощайся, дорогая моя!!!
13 февраля 2019 года Valushka2003 #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
Приготовь и ты для для такую вкуснятинку, думаю, что он будет в восторге!!!
Большое спасибо за похвалу и внимание!!!
13 февраля 2019 года jannasimf #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
Угощайся на здоровье!!!
13 февраля 2019 года Глушец #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
Налетай!!
13 февраля 2019 года Глушец #
13 февраля 2019 года Mara2181 #
22 февраля 2019 года mike_sv # (автор рецепта)
23 февраля 2019 года Mara2181 #
Обязательно буду ещё повторять много раз Ваш вкуснейший рецепт!!!
25 января 2019 года kanalia #
22 февраля 2019 года mike_sv # (автор рецепта)
6 января 2019 года Marabell #
9 января 2019 года mike_sv # (автор рецепта)
18 января 2019 года wise1288 #
31 мая 2018 года inna i 2017 #
1 июня 2018 года mike_sv # (автор рецепта)
31 мая 2018 года inna i 2017 #
29 января 2018 года Redol #
29 января 2018 года mike_sv # (автор рецепта)
9 января 2018 года Любовь Беджанян #
Когда после трех дней маринования в холодильнике я погрузила ее в духовку (не влезла в мультю, а с кастрюлей некогда было возиться) при нагревании сразу пошел неприятный запах. Думаю на недобросовестного продавца с Фуд Сити
Буду пробовать еще!
Очень хочу добиться результата.
10 января 2018 года mike_sv # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: